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–+ portions
Shorbat adas - Recette restauration collective

Shorbat adas

Riche en protéines, Végétalien, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Shorbat Adas : soupe lentilles corail 100% végétale, riche en protéines (12-14g/100g), intégrant 80% produits bio circuits courts régionaux. Torréfaction épices sèche + cuisson 50 min lentilles corail rapides = maîtrise HACCP optimale (+63°C cœur). Preparation J-2/J-1, conservation +3°C DLC J+3, bon ratio couts matière B2B 0.45€/covert.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Égyptienne
Portions 100 couverts
Calories 87 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Lentilles corail Rincées, triées
  • 2.5 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
  • 2 kg Pommes de terre Épluchées, cubes moyens
  • 1.5 kg Oignons Émincés finement
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 60 g Cumin moulu Épice principale
  • 40 g Coriandre moulue Complément aromatique
  • 300 ml Jus de citron Citrons frais pressés
  • 200 g Coriandre fraîche Finition et garniture
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions
 

  • Trieur lentilles corail bio, rinçage court eau froide +4°C. Émondage carottes/oignons/pommes de terre. Taille julienne carotte (5mm), brunoise oignons (5mm), dés pommes de terre (10mm). Stockage légumes bruts +4°C max en bacs gastronorm percés.
  • Torréfaction épices : mélanger 60g cumin + 40g coriandre moulue, chauffer à sec 2 min max dans faitout +180°C sous agitation constante (pas de combustion). Arrêt chaleur dès odeur puissante.
  • Ajouter progressivement 28L bouillon maison préchauffé +95°C aux épices torréfiées (risque éclaboussure). Portage +98°C observable (premiers frémissements vapeur).
  • Intégration simultanée légumes bruts (carottes + oignons + pommes de terre) dans bouillon chaud. Temps cuisson différencié : pommes de terre 20 min, lentilles corail en dernier (J+0 à +5 min cuisson total restant), carotte 15 min.
  • Lentilles corail ajoutées uniquement après 5 min cuisson légumes (20-25 min cuisson lentilles suffisant pour texture rustique, non délitement). Vérifier cuisson lentilles : léger croustillant, pas écrasé.
  • Acidification citron : ajouter 300ml jus citron frais pressé en fin cuisson (+95°C minimum), mélange 30 secondes. pH obtenu ≈3.8-4.2 (sécurité HACCP anti-pathogène). Sel fin selon analyse goût : 180g base recommandée (5.7g/L potage = norme restauration collective).
  • Vérification température cœur : +63°C minimum à cœur potage (thermomètre sonde +30 secondes). Bain-marie +65°C si stockage >2h avant service.
  • Refroidissement liaison froide J-1 : +63→+10°C en <90 min bacs gastronorm +4°C (ouverture cheminée vapeur permise, couvercle après refroidissement). DLC J+3 +3°C max en stockage fermé.
  • Réchauffe jour service : +75°C cœur produit minimum, durée 15-20 min bain-marie +85°C avec couverture. Garnissage : 5g coriandre fraîche par portion + filet huile olive vierge extra (QS stabilité émulsion).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : lentilles bio triées, émondage carottes/oignons en fin d'après-midi. Conservation légumes +4°C max. J-1 : bouillon maison préparé et refroidi à +3°C (durée conservation +3 jours). Jour J : 06h30 début cuisson (torréfaction épices 2 min à sec 180°C, ajout 28L bouillon à +95°C, intégration légumes bruts taillés, lentilles corail après 5 min (20-25 min cuisson max pour texture), acidification citron frais en fin (préserve vitamine C et apporte pH <4.5 pour sécurité HACCP). Point critique HACCP : température cœur potage ≥+63°C maintenue jusqu'à service (bain-marie 65°C si stockage >2h). Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <90 min maximum en bacs gastronorm +4°C. Conservation finalisée +3°C max, DLC J+3 après cuisson. Avant réchauffe : vérifier absence moisissure/odeur anormale, relever à +75°C cœur produit minimum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : lentilles corail AOP France bio certifiées (20-25% du coût matière brut), légumes locaux circuits courts privilégiés (carottes/oignons/pommes de terre AMAP ou marché gros régional Provence-Côte d'Azur certifiées agriculture biologique ECOCERT ou AB minimum). Huile olive vierge extra bio DOP régionale. Bouillon maison (zéro conservateur, zéro exhausteur synthétique = +10% bio calculé en valeur achat). Estimation finale : 28-32% produits bio + 12-15% durables non-bio = 40-47% cible EGAlim respectée. Variante 100% bio possible en oignon/carotte fermier bio local +0.08€/covert.
Déclinaisons : Texture modifiée (polyhandicap) : mixer 60% du volume final après cuisson, conserver 40% texture rustique pour proprioception. Alternative vegan : identique (recette naturellement 100% végétale). Variante bio complète : remplacer tous légumes par équivalent bio local (coût +0.12€/covert, goût renforcé). Sans allergène crustacé/arachide : aucun risque. Déclinaison 'confit d'oignon' : réserver 200g oignons, confiture 45 min à +130°C avec 40g sucre bio, dresser en garniture (texture douce, sucres naturels valorisés).

Nutrition

Calories: 87kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 12.4gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 3.6gSucre: 2.1g