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–+ portions

Seitan braisé façon bœuf bourguignon

Seitan braisé en cocotte, façon bœuf bourguignon : alternative végétale robuste, texture fibreuse convaincante, absorption des saveurs garantie. 1h30 cuisson, rentabilité excellente en liaison chaude ou froide. Respect EGAlim, circuits courts possible, seitan artisanal régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 160 kcal

Equipements

  • Braisage en cocotte

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Seitan, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Lardons végétaux (tofu fumé), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons végétaux (tofu fumé) (lait, moutarde) ; Bouquet garni (céleri) ; Fond de légumes maison bio (céleri) ; Fond de légumes (lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Seitan
  • 1 L Vin rouge
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Oignons grelots
  • 1 kg Champignons
  • 500 g Lardons végétaux (tofu fumé)
  • 5 bouquet(s) Bouquet garni
  • 2 L Fond de légumes maison bio

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin : taillage légumes (carottes batonnets 4cm, oignons grelots pelés entiers, champignons ½). Seler légumes 6g/kg (carotte 5g/kg, champignon 5g/kg). Seitan : couper en cubes 30-40g, poêler rapidement 2min à 160°C huile (dorage surface, pas cuisson).
  • Déglacé cocotte ou faitout : vin rouge + fond légumes (ratio 1:1). Ajouter seitan, légumes, bouquet garni (laurier, thym, persil tige). Couvrir, braiser four 160°C ou cocotte feu doux 1h30.
  • Test de cuisson : seitan tendre à la fourchette, sauce réduite 30% (nappe cuillère). Vérifier température cœur 75°C min (pointe thermomètre). Lardons tofu : poêler 3min séparé, ajouter 5min avant fin braisage.
  • Liaison froide (J-1) : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons). Stocker ≤+3°C max 3 jours étiquette date/heure. Réchauffage Jour J : +63°C cœur min, 15min cocotte couverte feu moyen.
  • Dressage : seitan + légumes + sauce (150ml/portion ronde). Verser bouillie sur plat chaud. Garniture persil frais si stock herbacée. Température service : ≥+63°C plateau Jour J.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et taillage des légumes (conservation +3°C max). Braisage complet J-1 ou Jour J matin (refroidissement +63°C → +10°C en <2h si J-1). Réchauffage Jour J ≥+63°C à cœur. HACCP : séparation circuits viande/végétal, nettoyage cocotte après usage. EGAlim : Produits bio recommandés : seitan artisanal ou certifié Bio AB, carottes/oignons/champignons de fermes bio locales (AMAP/SCOP). Vin rouge bio ECOCERT. Tofu fumé bio. Estimation : 75% bio possible en circuits courts. Conforme EGAlim P4 (protéine végétale, alternative durable). Label : AB, Nature & Progrès, Demeter pour producteurs locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée (hachée fine) pour enfants <6 ans. Variante sans gluten : remplacer seitan par pois chiches braisés (augmenter 20% quantité, durée cuisson -15min). Variante vegan : remplacer lardons tofu par champignons fumés ou épices barbecue. Version allégée : réduire lardons de 50%, enrichir en légumes racines.

Nutrition

Portion: 160gCalories: 160kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 18.4gFat: 3.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 546mgFibre: 1.7gSucre: 2.1g