Schnitzel viennois : l'escalope de veau dorée à la friture, croustillante et tendre
Schnitzel croustillant maison : veau pané léger, doré à la friture, servi avec citron frais. Recette autrichienne authentique, simple à réussir en famille, prête en 1h chrono.
Ingrédients
- 900 g Veau - noix ou sous-noix
- 90 g Farine blanche T55
- 180 g Œufs entiers frais
- 90 g Chapelure fine blonde
- 60 g Beurre clarifié
- 48 cl Huile de tournesol
- 120 g Citrons jaunes
- 9 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Préparez 3 assiettes creuses : farine, œufs battus frais, chapelure blonde fine. Aplatissez escalopes veau maillet (8mm uniforme). Salez, poivrez léger.
- Trempage : farine → œuf → chapelure. Posez panées sur papier sulfurisé 10min (panure sèche = secret croustillant).
- Chauffez huile friture à 170-180°C (test : morceau pain rassis doit grésiller immédiatement). Friture 5-6min par escalope, dorage OR/brun clair.
- Égouttage papier absorbant 2min. Vérifiez viande cuite (jamais rosée). Servez immédiatement citron frais à côté.
- Conseil : escalopes uniformes = cuisson homogène. Ne surchargez pas bain friture (température chute). Service chaud impératif (panure ramollit sinon).
Astuces du chef
Secret du croustillant : panure bien sèche (repos 10min après trempage œuf) + huile friture à 170-180°C (test avec un morceau de pain rassis : doit grésiller immédiatement). Aplatissez escalopes uniformément au maillet (8mm) pour cuisson homogène sans écrasement.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 16.4gLipides saturés: 5.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g