Sauté de porc aux bananes et coco
Sauté équilibré, saveur tropicale, production éco-responsable. Porc fermier bio associé à bananes fraiches et lait de coco certifié commerce équitable. Cuisson sauté traditionnel, épices torréfiées maison pour intensité aromatique. Conforme EGAlim : 65-75% produits durables bio en valeur d'achat, zéro additif industriel.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices des Caraïbes (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc (épaule)
- 3 kg Bananes
- 2 L Lait de coco
- 150 g Épices
- 400 ml Huile de tournesol Pour la saisie de la viande
- 2 kg Oignons Émincés
- 200 g Ail en purée
- 100 g Gingembre Frais râpé
- 3 L Bouillon de volaille Pour le déglaçage et le mijotage
- 100 g Fécule de maïs Délayée à froid, liaison de la sauce
- 10 pièces Citrons verts Jus pour relever en finition
Instructions
- Torréfier 25g épices mélangées (cumin, coriandre, poivre long) 2-3 min à sec dans poêle inox à 160°C, concasser finement après refroidissement.
- Détailler 6 kg porc épaule en cubes 40×40 mm, retirer parures (congeler pour fond/bouillon). Saler 10g/kg.
- Chauffer 0,4 L huile arachide bio à 160°C, saisir porc par lot 3-4 min, coloration uniforme, mise à part.
- Poêler 300g échalotes hachées, 40g ail écrasé 2 min, déglacer 30 cl bouillon porc/légumes maison.
- Réintégrer porc, ajouter épices torréfiées, mijoter couvert 20 min à 95°C cœur de sauce.
- Ajouter 4 kg bananes taillées bâtonnet (Ø 15 mm), 1,5 L lait coco équitable, 20g sauce soja tamari bio, 5g sucre de canne bio. Cuire 10 min sans ébullition.
- Vérifier température cœur viande : 75°C minimum (HACCP). Goût final : relever citron vert frais si nécessaire.
- Mise en bain-marie +63°C jusqu'à service ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Approvisionner porc fermier bio ou Label Rouge auprès d'éleveur local, bananes à point (jaunes, pas noires). Conserver porc +4°C, bananes à température ambiante.
Jour J matin : Détailler l'épaule, torréfier les épices à sec (cumin, coriandre, poivre long) 2-3 min à 160°C pour libérer les arômes. HACCP : température cœur porc 75°C minimum en fin cuisson, maintien à +63°C min avant service. Refroidissement : +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. EGAlim : Porc certifié bio (ECOCERT ou AB) ou Label Rouge fermier : 100% conformité P1. Lait de coco : privilégier marque commerce équitable certifiée (Rainforest Alliance minimum). Bananes : circuit court régional ou bio importé certifié. Épices : achat bio vrac auprès de fournisseur spécialisé. Estimation bio en valeur : 65-75% (dépasse les 20% EGAlim). Alternative circuits courts : producteur porcin local Provence, marché de gros régional pour bananes hors-saison. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en purée pour personnes à mâchoire difficile, lier avec 2 cl lait de coco supplémentaire. Alternative végétarienne : Tofu fumé fermier (300g/100cvts) ou pois chiches torréfiés à la place du porc, temps cuisson inchangé. Variante bio certifiée : Utiliser intégralement produits ECOCERT Excellence, épices bio vrac. Sans allergène noix de coco : Remplacer lait coco par bouillon légumes bio + 50g crème fraîche bio pour onctuosité.
Jour J matin : Détailler l'épaule, torréfier les épices à sec (cumin, coriandre, poivre long) 2-3 min à 160°C pour libérer les arômes. HACCP : température cœur porc 75°C minimum en fin cuisson, maintien à +63°C min avant service. Refroidissement : +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. EGAlim : Porc certifié bio (ECOCERT ou AB) ou Label Rouge fermier : 100% conformité P1. Lait de coco : privilégier marque commerce équitable certifiée (Rainforest Alliance minimum). Bananes : circuit court régional ou bio importé certifié. Épices : achat bio vrac auprès de fournisseur spécialisé. Estimation bio en valeur : 65-75% (dépasse les 20% EGAlim). Alternative circuits courts : producteur porcin local Provence, marché de gros régional pour bananes hors-saison. Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en purée pour personnes à mâchoire difficile, lier avec 2 cl lait de coco supplémentaire. Alternative végétarienne : Tofu fumé fermier (300g/100cvts) ou pois chiches torréfiés à la place du porc, temps cuisson inchangé. Variante bio certifiée : Utiliser intégralement produits ECOCERT Excellence, épices bio vrac. Sans allergène noix de coco : Remplacer lait coco par bouillon légumes bio + 50g crème fraîche bio pour onctuosité.
Nutrition
Portion: 209.5gCalories: 559kcalCarbohydrates: 9.4gProtéines: 40.4gFat: 39.8gLipides saturés: 13.8gSodium: 93.7mgFibre: 1.6gSucre: 5.3g