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–+ portions

Sauté de dinde sauce teriyaki

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 1 L Sauce teriyaki
  • 300 ml Mirin
  • 150 g Gingembre
  • 200 g Ail
  • 400 ml Huile de tournesol
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 (préparation sauce) : Émincer 150g gingembre frais (bio si possible), écraser 60g ail (circuits courts). Mélanger 2L tamari bio + 1L mirin biologique + gingembre + ail + 200ml eau. Laisser macérer 12-24h à +3°C max. HACCP : vérifier date limite tamari/mirin.
  • Jour J, 2h avant service : Sortir escalopes dinde (7,5kg pour 100cv) +15°C max. Émincer fins les restes gingembre frais (30g, ajouter à la sauce bouillante). Porter sauce à +65°C.
  • Cuisson : Chauffer 400ml huile tournesol à +180°C en sauteuse. Saisir escalopes par lots 10-15 sec/face (cœur ≥75°C vérifiés thermomètre). Réserver viande sur plateau chaud ≥+63°C.
  • Finition : Verser sauce teriyaki chaude (+65°C min) sur dinde réservée. Homogénéiser 2 min. Dresser immédiatement en barquette chaud (≥+63°C maintenu).
  • Service liaison chaude : dinde + sauce ≥+63°C jusqu'au service. Parsemer graines sésame grillées (50g) en finition.
  • Liaison froide (si applicable) : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac à glaçons). Conserver ≤+3°C max 24h. Réchauffer ≥+75°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des escalopes et sauce teriyaki (conservée ≤+3°C en liaison froide, durée 24h max). Jour J : mise en place des ingrédients à +15°C max 2h avant service. Cuisson à cœur dinde ≥+63°C. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Point HACCP critique : température cœur dinde min 75°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde de préférence label rouge ou biologique (circuits courts régionaux). Sauce teriyaki : privilégier sauce bio sans additifs ou préparation maison (tamari bio certifié AB + mirin biologique). Mirin et tamari = soja bio ECOCERT. Gingembre frais : AMAP locale ou marché gros régional. Sésame : bio + label équitable si possible. Estimation : 45% produits durables, 20% bio certifié (dinde + condiments). Alternative circuit court : producteurs fermiers locaux dinde fermière.
Déclinaisons : 1) Texture modifiée : escalopes réduites en morceaux 2×2 cm pour enfants/seniors. 2) Alternative végétarienne : tofu nature fumé (200g/100cv) ou seitan épais sauté identiquement, même sauce teriyaki. 3) Variante bio complète : tous ingrédients AB ECOCERT. 4) Sans allergène soja/gluten : tamari sans gluten + sauce mirin maison (sucre + eau + vinaigre riz), graines sésame conservées (traces soja inévitables si condiment industriel).

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 580mgFibre: 0.1gSucre: 2.1g