Sauté de dinde sauce teriyaki
Sauté de dinde savoureux, technique maîtrisée en liaison chaude. Escalopes saisies courtes à cœur, finition douce en sauce teriyaki maison ou bio. Compatible EGAlim si dinde label rouge + tamari/mirin certifiés.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Non analysés : x.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 1 L Sauce teriyaki
- 300 ml Mirin
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 400 ml Huile de tournesol
- 150 g Graines de sésame
- 2 kg Oignons émincés, sués avant la viande
- 150 g Fécule de maïs délayée à froid, pour lier et napper la sauce
- 1 L Eau mouillement de la sauce, pour délayer la fécule
- x
Instructions
- Tailler les escalopes de dinde en aiguillettes. Éplucher et émincer les oignons. Peler et hacher l'ail. Peler et râper le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir les escalopes de dinde par fournées, jusqu'à coloration. Réserver sur un plateau chaud.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre quelques minutes.
- Ajouter la sauce teriyaki et le mirin, porter à frémissement.
- Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide et l'incorporer à la sauce en remuant, jusqu'à légère liaison.
- Remettre les escalopes de dinde dans la sauce et laisser mijoter jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C maintenu pendant 1 min.
- Parsemer de graines de sésame et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez la dinde par petites fournées et sans la serrer : une sauteuse trop chargée fait rendre son eau à la volaille avant qu'elle ne colore, et la sauce finit diluée.
Organisation : J-1 : tailler les escalopes de dinde en aiguillettes et les stocker en chambre froide positive, émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre, filmer et réserver au froid. Jour J : saisir la dinde par fournées, faire suer la garniture aromatique, ajouter la sauce teriyaki et le mirin, lier à la fécule de maïs, puis remettre la dinde à mijoter jusqu'à la température à cœur. Lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et la dinde sèche si elle attend.
Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par du tofu fumé (soja) ou du seitan (gluten de blé), saisis et mijotés de la même façon dans la sauce teriyaki.
Nutrition
Portion: 173.5gCalories: 231kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 36.7gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 553.7mgFibre: 0.5gSucre: 1.5g