Sauté de dinde sauce chasseur
Classique français incontournable en restauration collective : dinde tendre en sauce chasseur riche et équilibrée. Respecte les critères EGAlim (bio, circuits courts) avec valorisation des produits frais bruts. Cuisson maîtrisée pour texture et sécurité HACCP, coût portion attractif.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 4 kg Champignons de paris frais
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Tomates concassées
- 0.6 L Vin blanc sec
- 2 bouquet(s) Persil plat
- 300 g Beurre
- 200 ml Huile d'olive
- 1 L Fond de volaille
- 200 g Farine
- 500 g Échalotes
- 150 g Estragon
Instructions
- Émincer les oignons, ciseler les échalotes et émincer les champignons de Paris.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive, puis colorer les escalopes de dinde par fournées sur chaque face. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et les échalotes, ajouter les champignons de Paris et les cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
- Singer à la farine en mélangeant bien, puis laisser cuire la farine quelques instants sans la colorer.
- Déglacer au vin blanc sec en remuant pour éviter les grumeaux et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Ajouter les tomates concassées et le fond de volaille, porter à frémissement en remuant et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Remettre les escalopes de dinde dans la sauce et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Hors du feu, ajouter l'estragon et le persil plat ciselés. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez les escalopes par petites fournées, sans les serrer dans la sauteuse. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et la dinde ressort sèche une fois remise dans la sauce.
Organisation : J-1 : émincer les oignons et ciseler les échalotes, puis les stocker séparément, filmés, en chambre froide ; garder les escalopes de dinde en chambre froide à +4 °C. Jour J : émincer les champignons de Paris, qui noircissent s'ils attendent, colorer les escalopes, monter la sauce (singer, déglacer, mouiller, mijoter), puis terminer la cuisson de la viande dans la sauce au plus près du service, par vagues si le service s'étale.
Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues, morceaux de découpe de volaille : l'arrêté impose une conservation à +4 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par du seitan émincé (à base de gluten de blé), coloré de la même façon, et le fond de volaille par un fond de légumes, puis mijotez dans la même sauce aux champignons.
Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par du seitan émincé (à base de gluten de blé), coloré de la même façon, et le fond de volaille par un fond de légumes, puis mijotez dans la même sauce aux champignons.
Nutrition
Portion: 244.5gCalories: 232kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 37.1gFat: 7gLipides saturés: 2.6gSodium: 327.3mgFibre: 1.6gSucre: 1g