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–+ portions

Sauté de dinde sauce chasseur

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 g Escalopes de dinde
  • 4 kg Champignons de paris frais
  • 1 kg Oignons
  • 1.5 kg Tomates concassées
  • 0.6 L Vin blanc sec
  • 2 bouquet(s) Persil plat
  • 300 g Beurre
  • 200 ml Huile d'olive
  • 1 L Fond de volaille
  • 200 g Farine
  • 500 g Échalotes
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Ébarber 15 kg escalopes de dinde (150g/portion). Tailler finement 2,5 kg oignons + 1,5 kg échalotes. Émincer 4 kg champignons de Paris frais. Stocker viande (+3°C max, emballage sous-vide), légumes séparés (+3°C max). Vérifier fond de volaille bio certifié ECOCERT.
  • Jour J à H-1 : Réchauffer à +10°C les escalopes et légumes. Préparer poste cuisson chaud : poêles + sauteuse, thermomètres à cœur.
  • H : Chauffer 300g beurre + 400ml huile d'olive en 4 poêles larges. Poêler escalopes par fournée 4-5 min/face, cœur +65°C. Réserver couverts à +63°C minimum.
  • Déglacer poêles 600ml vin blanc sec. Ajouter 1,5 kg tomates concassées, fond volaille 3L, champignons, oignons/échalotes. Braise 15 min à ≥+63°C. Lier 150g farine diluée eau froide si épaississeur.
  • Finition : 25g estragon frais cisélé, 50g persil plat haché, sel 10g/L sauce (adapter si tomates/vin salés). Rectifier. Température service immédiat +63°C ou liaison chaude à cantine.
  • HACCP : Contrôle température cœur dinde (≥+65°C), sauce (≥+63°C). Refroidissement rapide liaisons froides : +63→+10°C < 2h. Nettoyage poêles après chaque fournée (croûtes).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (ébarbage, portion 150g) et des légumes (brunoise oignons/échalotes, éminçage champignons frais) en liaison froide à +3°C max. Stockage séparé viande/légumes 24h. Jour J : Cuisson escalopes 8-10 min à cœur (+65°C), sauce 15 min à ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude +63°C minimum. HACCP : pas de rupture chaîne froid, thermomètre à cœur obligatoire.
EGAlim : Recommandations : Dinde bio/Label Rouge (20% valeur d'achat), champignons de Paris AOP si disponible, vin blanc ECOCERT, beurre bio. Circuits courts : producteur local volaille, AMAP pour champignons et échalotes. % bio estimé : 35-40%. Conformité EGAlim : 50% produits durables dont 20% bio atteint facilement avec ces choix.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes réduites en fins bâtonnets pour jeunes enfants. Alternative végétarienne : Seitan ou tofu fumé (150g portion) en lieu de dinde, même sauce classique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Remplacer farine de blé par farine de riz (25g pour 100 couverts), vérifier fond de volaille sans additifs.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g