Sauté de dinde sauce chasseur
Classique français incontournable en restauration collective : dinde tendre en sauce chasseur riche et équilibrée. Respecte les critères EGAlim (bio, circuits courts) avec valorisation des produits frais bruts. Cuisson maîtrisée pour texture et sécurité HACCP, coût portion attractif.
Ingrédients
- 15 g Escalopes de dinde
- 4 kg Champignons de paris frais
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Tomates concassées
- 0.6 L Vin blanc sec
- 2 bouquet(s) Persil plat
- 300 g Beurre
- 200 ml Huile d'olive
- 1 L Fond de volaille
- 200 g Farine
- 500 g Échalotes
- 500 ml Lait
Instructions
- J-1 : Ébarber 15 kg escalopes de dinde (150g/portion). Tailler finement 2,5 kg oignons + 1,5 kg échalotes. Émincer 4 kg champignons de Paris frais. Stocker viande (+3°C max, emballage sous-vide), légumes séparés (+3°C max). Vérifier fond de volaille bio certifié ECOCERT.
- Jour J à H-1 : Réchauffer à +10°C les escalopes et légumes. Préparer poste cuisson chaud : poêles + sauteuse, thermomètres à cœur.
- H : Chauffer 300g beurre + 400ml huile d'olive en 4 poêles larges. Poêler escalopes par fournée 4-5 min/face, cœur +65°C. Réserver couverts à +63°C minimum.
- Déglacer poêles 600ml vin blanc sec. Ajouter 1,5 kg tomates concassées, fond volaille 3L, champignons, oignons/échalotes. Braise 15 min à ≥+63°C. Lier 150g farine diluée eau froide si épaississeur.
- Finition : 25g estragon frais cisélé, 50g persil plat haché, sel 10g/L sauce (adapter si tomates/vin salés). Rectifier. Température service immédiat +63°C ou liaison chaude à cantine.
- HACCP : Contrôle température cœur dinde (≥+65°C), sauce (≥+63°C). Refroidissement rapide liaisons froides : +63→+10°C < 2h. Nettoyage poêles après chaque fournée (croûtes).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (ébarbage, portion 150g) et des légumes (brunoise oignons/échalotes, éminçage champignons frais) en liaison froide à +3°C max. Stockage séparé viande/légumes 24h. Jour J : Cuisson escalopes 8-10 min à cœur (+65°C), sauce 15 min à ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude +63°C minimum. HACCP : pas de rupture chaîne froid, thermomètre à cœur obligatoire.
EGAlim : Recommandations : Dinde bio/Label Rouge (20% valeur d'achat), champignons de Paris AOP si disponible, vin blanc ECOCERT, beurre bio. Circuits courts : producteur local volaille, AMAP pour champignons et échalotes. % bio estimé : 35-40%. Conformité EGAlim : 50% produits durables dont 20% bio atteint facilement avec ces choix.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes réduites en fins bâtonnets pour jeunes enfants. Alternative végétarienne : Seitan ou tofu fumé (150g portion) en lieu de dinde, même sauce classique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Remplacer farine de blé par farine de riz (25g pour 100 couverts), vérifier fond de volaille sans additifs.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g