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Sauté de dinde aux ananas

Sauté de dinde aux ananas : une recette équilibrée GEMRCN P1, facile à décliner. Volaille fermière saisie à feu vif pour moelleux optimal, ananas frais en finition pour croquant préservé. Conforme EGAlim avec 65-75% produits durables en circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 4 kg Ananas frais
  • 100 g Gingembre
  • 10 pièces Citron vert
  • 200 ml Huile d'olive
  • 800 g Échalotes
  • 250 ml Sauce soja
  • 200 g Miel

Instructions
 

  • Réception dinde : vérifier température ≤+4°C, aspect peau lisse, absence odeur. Stockage hermétique 48h max.
  • Mise en place (J-1) : parer dinde (garder parures pour fond), émincer gingembre frais sans éplucher, zester citron vert, ciseler échalotes, réserver sauce soja, miel, coriandre. Température salle ≤+18°C.
  • Cuisson (30 min avant service) : chauffer 400 ml huile d'olive à feu très vif (180-200°C). Escalopes préalablement asséchées au papier (humidité = cuisson à la vapeur). Saisir 3-4 min face/face pour croûte dorée, température à cœur +75°C. Poser sur assiette de service tempo.
  • Sauce (parallèle) : échalotes à feu moyen 2 min dans 150 ml huile, gingembre 1 min, sauce soja 50 ml + miel 30 g, citron vert jus (15 ml), laisser réduire 2-3 min à +85°C.
  • Finition : ajouter ananas dés (200 g pour 100 cvts) à la sauce 30 secondes (MAX), coriandre fraîche ciselée QS. Verser sur escalopes. Température assiette service ≥+63°C.
  • Liaison chaude : servir immédiatement pour ananas croquant. Fond plateau ≥+63°C en bain-marie.
  • Nettoyage HACCP : ustensiles/plancha à +82°C eau savonneuse, rinçage eau stérile. Traçabilité : lot dinde, fournisseur, date.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage dinde réfrigérée à +4°C max. Ananas frais conservé à +4°C, gingembre sec à température ambiante. J-1 : Préparation des parures de dinde, déveinage. Mise en place des ingrédients de sauce. Jour J : Mise en forme 30 min avant service. Cuisson à la commande ou par batch. Température à cœur dinde : +75°C minimum (HACCP). Ananas ajouté en fin de cuisson pour préserver texture. Service ≥+63°C. Durée de conservation en liaison froide : 48h max à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde fermière label rouge ou AOC recommandée (circuits courts régionaux). Ananas frais de saison (éviter import hors saison). Gingembre frais bio privilégié. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou équivalent. Sauce soja tamari bio sans OGM. Miel bio local. % bio estimé : 65-75% en valeur (dinde label, fruits/légumes bio, condiments bio). Circuits courts : Privilégier producteurs AMAP locaux pour gingembre/citron, marchés de gros régionaux pour volaille fermière.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes mixées + sauce pour personnes ayant trouble de déglutition (GEMRCN adapter texture). Alternative végétarienne : Remplacer dinde par tofu fumé ou seitan nature (maintenir sauté identique). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène soja : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou réduire à miel + citron frais.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 480mgFibre: 0.8gSucre: 4.1g