Go Back
–+ portions

Sauté de dinde à la créole

Sauté de dinde créole : classique incontournable P1, marinade 2h citron-épices pour tendreté maximale. Légumes al dente conservent minéraux et couleurs ; service ≥+63°C garanti HACCP. Accompagnement riz ou pâtes complètes bio, alternative tofu fumé pour diversification.
Imprimer la recette
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 3 heures
Portions 100 couverts
Calories 115 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 2 kg Tomates
  • 1.5 kg Poivrons rouges et verts
  • 2 pièce(s) Piment antillais
  • 10 pièce(s) Citron vert
  • 800 g Oignons
  • 100 g Ail
  • 250 ml Huile d'olive
  • 50 g Thym frais

Instructions
 

  • J-1 (14h) — Préparer marinade : jus citron vert frais (300ml/100cvts), épices pilées (thym, piment antillais, sel 10g/kg), déposer escalopes dinde fermière Label Rouge (180g/100cvts) 2h à +4°C max. HACCP : contrôler T° frigo ≥ 2x/jour.
  • Jour J (11h30) — Sortir 15min avant cuisson. Égoutter escalopes (réserver marinade), éponger. Cuire poivrons rouges/verts julienne + oignons + ail (500g légumes/100cvts) à la poêle huile olive bio 3min, al dente, retirer.
  • Sauté dinde 70-75°C à cœur : poêle chaude (200°C), 3min par face coloration (ne pas surcharger). Ajouter légumes, tomates fraîches concassées bio (400g/100cvts), thym, laurier. Déglacer marinade, couvrir 8-10min mijotage 70-75°C.
  • Vérifier cœur dinde thermomètre : ≥ 75°C impératif. Service ≥ +63°C immédiat. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <90min maximum. Conservation froide +3°C max 48h.
  • Variante tofu fumé : bloc 180g/100cvts mariné identiquement, cuisson sauté 5min seulement (produit cuit). Même accompagnement, même présentation colorée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat dinde bio circuits courts + légumes frais marché. J-1 : marinade dinde 2h à +4°C max, conservation légumes entiers. Jour J : cuisson 25min à 70-75°C à cœur dinde (HACCP), service ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90min. EGAlim : Dinde fermière Label Rouge ou bio ECOCERT recommandée (min 50% du coût produit). Poivrons, tomates, oignons, ail : bio de préférence via producteur local ou AMAP (20% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio circuits courts. Estimé : 60-70% produits durables, dont 30-35% bio. Conforme EGAlim P1.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : escalopes réduites en miettes, sauce épaissie légèrement. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé fermier (180g/100cvts) mariné identiquement. Variante vegan : tofu nature + margarine bio. Sans allergène crustacé : naturellement compatible.

Nutrition

Calories: 115kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 3.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g