Sauté de dinde à la créole
Sauté de dinde créole : classique incontournable P1, marinade 2h citron-épices pour tendreté maximale. Légumes al dente conservent minéraux et couleurs ; service ≥+63°C garanti HACCP. Accompagnement riz ou pâtes complètes bio, alternative tofu fumé pour diversification.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Poivrons rouges et verts
- 2 pièce(s) Piment antillais
- 10 pièce(s) Citron vert
- 800 g Oignons
- 100 g Ail
- 250 ml Huile d'olive
- 50 g Thym frais
- 20 g Laurier
Instructions
- Tailler les escalopes de dinde en lanières régulières d'environ 1 cm de large, pour une cuisson égale.
- Presser le citron vert. Épépiner le piment antillais avec des gants et le hacher très finement. Hacher l'ail et effeuiller le thym frais.
- Mélanger le jus de citron vert, le piment antillais, une partie de l'ail et du thym. Enrober les lanières de dinde de cette marinade et les laisser en chambre froide 2 h au plus.
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges et verts en lanières, puis monder et concasser les tomates.
- Égoutter la dinde en réservant la marinade, puis l'éponger pour qu'elle colore au lieu de bouillir.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir la dinde à feu vif, par fournées et sans serrer les lanières, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée. Réserver. Variante d'optimisation : colorer la dinde en marquage au four sur bacs GN perforés, en air chaud.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les poivrons et le reste de l'ail pendant 3 min, en les gardant légèrement croquants.
- Ajouter les tomates, le reste du thym, le laurier et la marinade réservée. Porter à ébullition, assaisonner, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe.
- Remettre la dinde dans la sauce et mijoter à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la sonde plantée dans les plus gros morceaux indique 63 °C à cœur pendant 1 min. Retirer le laurier.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Remettez la dinde dans la sauce seulement à la fin, le temps d'atteindre la température à cœur. C'est la coloration qui donne le goût, pas le mijotage : une dinde qui cuit longtemps dans la tomate devient sèche et filandreuse.
Organisation : J-1 : taillez la dinde et stockez-la en chambre froide, émincez les oignons, taillez les poivrons et préparez la concassée. Jour J : marinez la dinde, préparez la sauce en première vague, puis saisissez la dinde et finissez le sauté par fournées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent une viande juste cuite.
Points de maîtrise : Dinde crue : à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. La marinade a touché la viande crue : elle se porte à ébullition dans la sauce, jamais ajoutée crue en fin de cuisson. L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.