Sauté de dinde à la basquaise
Sauté de dinde à la basquaise — Classique français P1 accessible en restauration collective. Dinde label ou bio saisie à cœur, légumes Provence-Alpes-Côte d'Azur compotés en sauce fondante et concentrée. Respect strict chaîne du froid, refroidissement <2h si liaison froide. Déclinable végétarienne (pois chiches + tofu) et parfaitement ÉGAlim 3.
Equipements
- Sauté à la poêle
- Braisé
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Fond blanc de volaille).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 3 kg Poivrons rouges et verts
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 20 g Piment doux
- 100 g Ail
- 500 ml Huile d'olive pour saisir la dinde et faire suer les légumes
- 1 L Fond blanc de volaille pour déglacer et mouiller
- 3 pièces Bouquet garni thym et laurier, retirer avant service
Instructions
- Découpe dinde bio : parçonner en cubes 25-30g (ou escalopes selon pratique maison). Saler légèrement (8g/kg).
- Épluçage légumes : poivrons (épépiner), tomates (concasser), oignons (tronçonner fin), ail (hacher).
- Sauté dinde : huile olive bio 0,4L min pour 100 couverts. Poêle ou sauteuse à +180°C. Saisir dinde 3-4 min par fournée, développer croûte dorée. Réserver sur plateau.
- Compotaison légumes : même poêle, ajouter oignons+ail 2 min. Poivrons 5 min à couvert, tomates 3 min. Piment doux QS (paprika BIO, 5-8g pour intensité saveur sans piquant excessif).
- Braisant : remettre dinde, déglacer fond avec 0,2L fond blanc volaille ou eau. Couvrir, mijotage doux +92°C (ou four +160°C) 35-40 min. Vérifier cuisson cœur dinde : ≥+72°C au thermomètre.
- Liaison sauce : si sauce trop claire, réduction 5 min à feu moyen-vif découvert. Goût final : sel, poivre. Pas de liaison beurre-farine (sauce naturelle, plus légère).
- Refroidissement (liaison froide) : verser en bac hermétique. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain de glaçons si nécessaire). Conservation +3°C max 72h.
- Liaison chaude : maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'au service. Durée max 2h en maintien.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Découpe et parçonnage de la dinde en bio (réfrigération +3°C max). Épluçage et tronçonnage des légumes le matin (J) pour réduction de l'oxydation. Sauté à cœur à +72°C minimum. Conservation liaison chaude en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Refroidissement liaison froide +63→+10°C en <90 min si liaison froids (containers hermétiques). HACCP : respect chaîne du froid dinde (+3°C), cuisson à cœur, refroidissement rapide.
EGAlim : Conformité EGAlim 3 axes : (1) Dinde bio ECOCERT ou Label Rouge issus de circuits courts régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire). (2) Poivrons, tomates, oignons, ail BIO ou Label Rouge fermiers locaux (AMAP, marché de gros régional). (3) Huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimation : 65-75% produits durables en valeur d'achat, dont 45-50% bio. Alternative végétarienne : substituer dinde par 150g/portion de légumineuses (pois chiches, haricots rouges BIO) + 80g tofu fumé BIO pour protéines.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : dinde effilochée + légumes mixés, sauce liée légère. | Alternative végétarienne : pois chiches et tofu fumé BIO, même progression de cuisson. | Variante sans allergène : pas de modifications (recette naturellement sans œuf, lait, fruits secs). | Variante vegan : tofu fumé + pois chiches BIO à la place de la dinde, même saisir/braiser.
Nutrition
Portion: 216.2gCalories: 266kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 32.9gFat: 13.6gLipides saturés: 3gSodium: 174.5mgFibre: 0.9gSucre: 5.2g