Go Back
–+ portions

Sauté de dinde à la basquaise

Sauté de dinde à la basquaise — Classique français P1 accessible en restauration collective. Dinde label ou bio saisie à cœur, légumes Provence-Alpes-Côte d'Azur compotés en sauce fondante et concentrée. Respect strict chaîne du froid, refroidissement <2h si liaison froide. Déclinable végétarienne (pois chiches + tofu) et parfaitement ÉGAlim 3.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 3 kg Poivrons rouges et verts
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 20 g Piment doux

Instructions
 

  • Découpe dinde bio : parçonner en cubes 25-30g (ou escalopes selon pratique maison). Saler légèrement (8g/kg).
  • Épluçage légumes : poivrons (épépiner), tomates (concasser), oignons (tronçonner fin), ail (hacher).
  • Sauté dinde : huile olive bio 0,4L min pour 100 couverts. Poêle ou sauteuse à +180°C. Saisir dinde 3-4 min par fournée, développer croûte dorée. Réserver sur plateau.
  • Compotaison légumes : même poêle, ajouter oignons+ail 2 min. Poivrons 5 min à couvert, tomates 3 min. Piment doux QS (paprika BIO, 5-8g pour intensité saveur sans piquant excessif).
  • Braisant : remettre dinde, déglacer fond avec 0,2L fond blanc volaille ou eau. Couvrir, mijotage doux +92°C (ou four +160°C) 35-40 min. Vérifier cuisson cœur dinde : ≥+72°C au thermomètre.
  • Liaison sauce : si sauce trop claire, réduction 5 min à feu moyen-vif découvert. Goût final : sel, poivre. Pas de liaison beurre-farine (sauce naturelle, plus légère).
  • Refroidissement (liaison froide) : verser en bac hermétique. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain de glaçons si nécessaire). Conservation +3°C max 72h.
  • Liaison chaude : maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'au service. Durée max 2h en maintien.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Découpe et parçonnage de la dinde en bio (réfrigération +3°C max). Épluçage et tronçonnage des légumes le matin (J) pour réduction de l'oxydation. Sauté à cœur à +72°C minimum. Conservation liaison chaude en bain-marie ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Refroidissement liaison froide +63→+10°C en <90 min si liaison froids (containers hermétiques). HACCP : respect chaîne du froid dinde (+3°C), cuisson à cœur, refroidissement rapide. EGAlim : Conformité EGAlim 3 axes : (1) Dinde bio ECOCERT ou Label Rouge issus de circuits courts régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire). (2) Poivrons, tomates, oignons, ail BIO ou Label Rouge fermiers locaux (AMAP, marché de gros régional). (3) Huile d'olive vierge extra bio AOP. Estimation : 65-75% produits durables en valeur d'achat, dont 45-50% bio. Alternative végétarienne : substituer dinde par 150g/portion de légumineuses (pois chiches, haricots rouges BIO) + 80g tofu fumé BIO pour protéines.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : dinde effilochée + légumes mixés, sauce liée légère. | Alternative végétarienne : pois chiches et tofu fumé BIO, même progression de cuisson. | Variante sans allergène : pas de modifications (recette naturellement sans œuf, lait, fruits secs). | Variante vegan : tofu fumé + pois chiches BIO à la place de la dinde, même saisir/braiser.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.38mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g