Sauté d'agneau aux pruneaux
Sauté d'agneau bio aux pruneaux — Plat GEMRCN P1 valorisant l'épaule fermière désossée, braissé basse température pour préserver la tendreté. Jus aux pruneaux bio réduit en naturel, sans épaississant. Comptabilité EGAlim optimale avec circuits courts régionaux et alternative végétale immédiate.
Ingrédients
- 12 kg Agneau
- 2 kg Pruneaux
- 2 kg Oignons
- 1 L Vin blanc
- 300 g Miel
- 30 g Cannelle
Instructions
- J-1 matin : Sélectionner épaule d'agneau bio (races rustiques : Île-de-France, Merinos, Label Rouge). Dénerver, parer les nerfs longs, tailler en cubes 40-50g. Stocker ≤+4°C en bac hermétique.
- J-Jour 2h avant service : Émincer oignons jaunes fins (150g/100 cvts). Suer à l'huile bio 2-3 min à 160-170°C jusqu'à translucidité légère (pas de coloration forte).
- Ajouter agneau taillé, saisir 4-5 min à 180-190°C en remuant (développer saveurs de Maillard sans croûte excessive). Déglacer au vin blanc sec bio (100 ml/100 cvts), réduire 2 min.
- Verser fond brun maison (300 ml/100 cvts, température ≥80°C). Ajouter pruneaux bio dénoyautés (80g/100 cvts), miel local bio (20g/100 cvts), bâton cannelle, sel 10g/kg, poivre moulu frais.
- Couvrir, braiser 90 min à 68-72°C cœur (four ventilé 160°C ou plaque chauffante basse température). Vérifier cuisson : chair tendre, pas de fibre. Rectifier assaisonnement en fin cuisson.
- Service : Verser en chauffant à ≥63°C. Liaison chaude 2h max avant remplissage chauffe-plats. Si liaison froide (refroidissement rapide ≤10°C/30 min) : conserver ≤+3°C, réchauffe 65°C cœur avant service.
- Gestion HACCP : Respect chaîne du froid oignons (≤+4°C). Bactéricide saisie 180°C min. Braissage ≥68°C maintenu. Propreté ustensiles après chaque étape.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Dénervage et taillage de l'épaule d'agneau bio (6-8h avant cuisson, ≤+4°C). J-Jour : Préparation oignons 1h avant service. Cuisson en braissage 90 min à cœur 68-72°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C 48h max.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : agneau bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 20% bio en valeur) + pruneaux bio IGP ou certification équivalente. Circuits courts : privilégier éleveurs régionaux sous appellation (agneau fermier Provence/Rhône). Vin blanc bio recommandé (FNIVAB). Miel local (apiculteur certifié biologique). Réduction sulfites : choisir pruneaux sans SO₂ ajouté ou minimum 100 mg/kg.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents âgés) : réduire en purée fine après cuisson, ajouter émulsion beurre frais. Alternative végétarienne : sauté de champignons de Paris + boulgour complet bio, même jus aux pruneaux. Variante vegan : champignons paille + oignons caramélisés, bouillon légumes bio. Sans allergène sulfites : pruneaux frais (non séchés) ou abricots secs bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 1.2gSucre: 6.5g