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–+ portions

Sauté d'agneau à la menthe

Sauté d'agneau à la menthe — recette GEMRCN P1 à base d'épaule bio, légumes frais circuits courts et menthe fraîche. Cuisson basse température (+65-70°C) garantissant moelleux et réduction du gaspillage par valorisation des parures. Conforme EGAlim avec 60% ingrédients bio en valeur d'achat.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 2 kg Oignons
  • 3 kg Carottes
  • 2 L Fond d'agneau

Instructions
 

  • Réceptionner agneau bio à +0/+2°C, légumes à +4/+6°C. Contrôle températures et DLC.
  • Déparage de l'agneau : épaule ou collier, découpe en cubes réguliers 40-50g. Valorisation des parures (os, gras, tendons) pour fond maison.
  • Brunissage viande à sec en cocotte sur feu moyen-vif (12-15 min, Maillard 65-70°C à cœur). Retrait temporaire.
  • Sudation légumes : oignons, carottes, céleri 5-7 min. Pas de coloration extrême, préserver nutriments.
  • Déglaçage avec 100ml fond d'agneau maison. Retour viande, cocotte couverte 25-30 min à feu moyen (pointe légère, pas ébullition).
  • Ajustement sel et poivre (10g/kg viande maigre). Liaison fraîche menthe 2-3 min avant service.
  • Maintien ≥+63°C en liaison chaude. Durée max 2h. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +0/+3°C.
  • Dressage : portion 150g (viande + légumes + sauce). Garniture menthe fraîche.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat auprès de producteur local certifié bio ou ECOCERT. Stockage viande à +0/+2°C, légumes à +4/+6°C. J-1 : dépossage et parage de l'agneau (valorisation des parures pour fond), préparation des légumes. Jour J : cuisson à 65-70°C à cœur (sauté moelleux), service ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau biologique certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% bio). Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux en viande (rayon <150km) et légumes frais. Carottes, oignons, céleri du marché fermier régional ou AMAP. Menthe fraîche producteur local. Estimation : 100% ingrédients durables, 60% bio en valeur d'achat. Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fine ou hachis pour enfants de maternelle (GEMRCN P2). Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches rôtis, même technique de sauté avec fond de légumes. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans céleri : utiliser cerfeuil ou estragon frais.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.4mgFibre: 1.2gSucre: 2.5g