Saumon mariné aux baies roses
Saumon mariné aux baies roses : signature légère et développement durable. Poisson très frais bio (traçabilité MSC), marinade courte 3h à froid, zéro cuisson, économie énergétique. Portion 120g/convive, coût maîtrisé circuits courts (baies roses Provence, huile olive AB). Conforme EGAlim 100% bio, valorisation parures en fumet maison.
Equipements
- Marinade froide
Ingrédients
- 15 kg Saumon cuit
- 50 g Baies roses
- 500 g g Aneth frais
- 10 pièces Citron vert
- 300 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 à 14h : Réception saumon frais bio (traçabilité MSC/AB vérifiée, température ≤+2°C, examen visuel peau brillante, odeur iodée, absence décoloration). Filetage à froid en zone + 10°C max, portion 120g ± 5g par convive (couteau affûté, lame stérile inter-portions).
- J-1 à 15h : Préparation marinade en récipient INOX : 1,2L jus citron vert frais pressé bio + 120g baies roses écrasées grossièrement + 50g aneth frais ciselé fin + 3g sel marin réduit/kg poisson + 0,8L huile olive bio pressée froid (ratio 1:1 jus/huile). Fouetter légèrement, ajuster acidité (pH ~3,5 visé).
- J-1 à 16h : Disposition saumon barquettes INOX 500×300, versement marinade couverture complète saumon (immersion 100%), étiquetage date/heure/nom recette/allergènes. Fermeture film alimentaire (ou couvercle hermétique), stockage liaison froide +2/+3°C strict (thermomètre contrôle 2x/jour).
- J à 10h : Vérification organoleptique saumon (couleur rose soutenu, texture ferme-souple, absence odeur ammoniacale). Agitation douce barquettes (redistribution saveurs), retour +3°C.
- J à 11h15 : Dressage en assiettes/verrines froides pré-refroidies, portion saumon 120g + marinade 40ml, décor : 3-4 baies roses entières, brin aneth frais, tranche citron vert fine. Service immédiat ≤+3°C, durée distribution max 2h.
- HACCP critique : rupture chaîne froid = destruction lot. Test sensoriels quotidiens obligatoires J-1 soir + J matin. Traçabilité fournisseur conservée 3 ans.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat saumon très frais auprès du fournisseur bio certifié (température réception ≤+2°C, vérifier traçabilité). Préparation marinade J-1 à 18h : jus citron vert frais + baies roses écrasées + aneth frais ciselé + sel réduit 3g/kg + huile d'olive bio pressée à froid. Dressage saumon en barquettes alimentaires INOX, immersion complète marinade, sceller, étiquetage date/heure. Conservation liaison froide ≤+3°C maximum 24h (HACCP critique : fraîcheur poisson). Servir J (entre 11h30-13h) bien frais à +2/+3°C, portion 120g par convive. Vérifier absence cristaux de glace et couleur saumon optimale avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% poisson frais bio certifié ECOCERT ou label MSC (Aquaculture Stewardship Council) obligatoire pour saumon. Baies roses, aneth et citron vert issus de producteurs français locaux (Provence pour baies roses, AMAP locale pour herbes). Huile d'olive bio pressée à froid (label AB + Demeter recommandé). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 5% approvisionnement circuit court régional. Valorise approche zéro déchet : parures saumon réintégrées en fumet maison pour velouté ou sauce. Marinade courte = 0 surcoûts énergétiques comparé cuisson traditionnelle.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : saumon mariné finement effiloché, lié légèrement à émulsion huile-citron tiédie à +40°C (Basse Température), sans baies roses entières (remplacer par poivre rose moulu). ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Tofu mariné bio (200g pour 4 pers) ou champignons de Paris tranchés marinés identique 3h. VARIANTE BIO ZÉRO RÉSIDU : baies roses remplacées par poivre noir moulu + zeste citron vert bio râpé frais (gain saveur, économie emballage). SANS ALLERGÈNE POISSON : remplacer saumon par crevettes très fraîches bio Atlantique Nord ou champignons marinés (même temps repos).
Nutrition
Calories: 210kcalProtéines: 25gFat: 12gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.8mg