Saumon gravlax

Saumon gravlax : préparation brute traditionnelle scandinave, zéro transformation industrielle, nécessite 72h maturation en liaison froide stricte. Produit frais high-end, portion généreuse (80-100g), impact EGAlim majeur en restauration collective. Exige traçabilité poisson et respect chaîne du froid HACCP rigoureux.

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Temps de préparation 25

Temps total 3 25

Portions couverts

Calories 248 kcal

Equipements

Salaison à froid

Ingrédients

15 kg Saumon cuit
500 g Gros sel
300 g Sucre
150 g g Aneth frais

Instructions

J-3 matin : Sélectionner saumon frais filé, peau-sur, traçabilité certifiée (MSC/Label Rouge/bio). Vérifier texture ferme, odeur iodée, température ≤+3°C. Préparer mélange sec : gros sel 80g/kg saumon + sucre 40g/kg + aneth frais ciselé 15g/kg + poivre noir concassé 2g/kg.
J-3 : En salle de préparation froid (≤+3°C), étaler filet peau-bas sur bac GN perforé. Enrober surface chair uniformément du mélange sel-sucre-aneth. Placer filet peau-bas dans bac couvert, noter date/heure/origine poisson sur feuille traçabilité. Conservation ≤+3°C sans jamais dépasser.
J-2 matin : Vérifier présence jus rendu en bac (signe maturation en cours). Retourner filet délicatement, vérifier répartition sel/sucre. Filet doit baigner dans jus salé. Refermer et maintenir ≤+3°C.
J-1 : Égoutter jus du bac (à conserver pour service). Rincer filet gravlax rapidement à l'eau fraîche froide pour enlever excédent sel surface. Tamponner avec papier propre. Travailler en salle froid. Conserver jus dans conteneur ≤+3°C.
Jour J préparation : À la mise en service, trancher gravlax en lamelles fines 2-3mm couteau très affûté, biais 45°. Dresser sur plat froid Service immédiat ou conservation bac ≤+3°C max 2h avant service. Napper légèrement du jus réservé. Accompagnements : pain grillé, câpres, oignon rouge, aneth frais.
HACCP Point critique : Chaîne froid ininterrompue J-3 à service (thermomètre enregistreur recommandé). Température ≤+3°C obligatoire 72h. Jus réservé usage interne kitchen exclusif. Nettoyage bacs/ustensiles poisson avant/après avec eau +70°C.

Astuces du chef

Organisation : J-3 : Préparation du saumon frais (≤+3°C), mise en cure avec sel/sucre/aneth. J-2 : Contrôle maturation, vérifier présence jus. J-1 : Égouttage, essuyage, tranches fines. Jour J : Service immédiat ou conservation ≤+3°C max 24h après finition. HACCP : chaîne du froid stricte, origine poisson tracée, date de début de cure notée.

EGAlim : Saumon frais en circuits courts recommandé (pêcheries régionales certifiées MSC ou aquaculture bio Label Rouge). Conformité EGAlim : 100% produit frais, 0% transformé industriel. Chercher label ASC ou bio si aquaculture. Alternative circuits courts : AMAP poissonnerie, marché de gros régional. Bio estimé : 15-25% selon approvisionnement local.

Déclinaisons : • Texture modifiée : tranches très fines (2-3mm) pour texte malléable, parfait cantine élèves porteurs de troubles de déglutition. • Alternative végétarienne : Gravlax de carotte (carotte rose bio, aneth, sel fin, sucre, 48h cure) en entrée froide équilibrée. • Variante bio : utiliser saumon fermé bio Label Rouge ou sauvage MSC si budget disponible. • Sans allergène poisson : substitution carotte/betterave crue marinée (aneth/sel/sucre) conserve esthétique et saveur.

Nutrition