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Saumon Bellevue

Saumon Bellevue : poisson noble en cuisson basse température (52-54°C) garantissant texture fondante et préservation nutritionnelle. Sauce hollandaise maison, émulsifiée à +60°C maximum, réalisée en petites quantités pour éviter l'oxydation. Conforme GEMRCN P1, label bio recommandé (ASC ou AB).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Saumon cuit
  • 1 L Sauce hollandaise
  • 200 g Jaunes d'œufs
  • 500 g Beurre clarifié
  • 20 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Clarifier le beurre : faire fondre 300g beurre doux à +65°C, laisser reposer 30 min, décanter le petit-lait. Conserver beurre clarifié à +4°C dans récipient hermétique.
  • Jour J, 30 min avant service : Préparer hollandaise en petites portions (max 200ml/batch). Fouetter 3 jaunes d'œufs + 1 cl eau froide au bain-marie à +45-50°C jusqu'à épaississement léger (trace au fouet). Monter 80g beurre clarifié en filet très lentement tout en fouettant (2 min minimum). Terminer avec jus citron frais et pincée sel fin. Garder sauce en bain-marie tiède à +58-60°C max. Vérifier température toutes les 10 min.
  • Cuisson saumon : Pocher filets saumon (120g/portion) dans court-bouillon frémissant (78-80°C, jamais bouillant). Durée : 12-14 min selon épaisseur, cœur à +52-54°C (vérifier thermomètre piqueur). Saumon doit rester nacré, jamais opaque.
  • Mise en assiette : Égoutter saumon 30 sec sur papier absorbant. Dresser sur assiette chaude (+65°C minimum). Napper hollandaise (40ml/portion) juste avant service. Garnir persil frais. Servir immédiatement à ≥+63°C.
  • Chaîne du froid : Saumon cru conservé ≤+3°C jusqu'à cuisson. Après cuisson, refroidissement rapide à +10°C en moins de 2h si liaison froide. Hollandaise jamais réutilisée après 2h.
  • HACCP critique : Température cœur saumon ≥+52°C | Hollandaise ≤+60°C | Sauce service ≥+63°C | Œufs crus frais datés (moins de 7 jours)

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le beurre clarifié (conservation 48h à +4°C). Vérifier fraîcheur du saumon à réception (odeur iodée, brillance, fermeté). J jour : Préparer hollandaise en petites quantités 30 min avant service (max +60°C). Saumon poché à cœur 52-54°C pendant 12 min. Chaîne du froid respectée : saumon cru ≤+3°C jusqu'à cuisson, sauce ≥+63°C au passage. Refroidissement saumon cuit à +10°C en moins de 2h si liaison froide.
EGAlim : Saumon issu de pisciculture bio certifiée ECOCERT ou label ASC Aquaculture Stewardship Council recommandé (20-30% de la valeur d'achat poisson bio). Beurre fermier AOP Normandie ou Charentes-Poitou (circuit court régional). Œufs de poules élevées en plein air, label AB ou fermier local. Citron bio de saison (Printemps-Été) ou citrons Menton AOP hors saison. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée saumon-beurre blanc pour résidents dents fragilisées) | Alternative végétarienne : tofu nature poché 50°C + sauce hollandaise aux herbes | Variante bio intégrale : tous les ingrédients en certification AB | Sans œufs : remplacer hollandaise par beurre blanc citronné classique (émulsion eau-beurre à froid)

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 9.5gSodium: 0.35mgSucre: 0.1g