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Sauce vin blanc classique bio - Recette restauration collective

Sauce vin blanc bio : la vraie recette maison qui change tout

Une vraie sauce crémée maison, bio de A à Z, prête en 1 heure pour 4 personnes. Fumet maison, beurre AOP, citron frais : le trio gagnant pour sublimer vos poissons. Zéro industriel, 100% saveur.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 6 personnes
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 36 cl Fumet de poisson maison
  • 9 cl Vin blanc AOC Muscadet bio
  • 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
  • 70 g Beurre bio AOP Isigny
  • 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
  • 30 g Citrons bio français
  • 6 g Aneth et cerfeuil bio locaux
  • 3 g Sel de Guérande IGP
  • 1 g Poivre blanc bio

Instructions
 

  • La veille (30 min) : Demandez au poissonnier les arêtes et tête du poisson du jour (gratis !). Mettez-les dans casserole avec 1,5L eau froide. Chauffez doucement 30 min (frémissement juste, pas bouillant). Filtrez, mettez au frigo. Demain, vous avez votre fumet maison.
  • Jour J - Préparation (15 min) : Épluchez finement 150g échalotes grises. Coupez-les très fin. Pressez 2 citrons frais bio. Versez votre fumet dans une casserole moyenne. Amenez juste à frémissement.
  • La réduction (10 min) : Versez 375ml vin blanc sec AOC dans le fumet. Jetez-y les échalotes. Laissez mijoter 10 min à feu moyen (la sauce réduit, le vin s'intègre). Vous verrez : les bulles diminuent.
  • La crème (5 min) : Retirez du feu. Versez doucement 500ml crème fraîche bio en fouettant. Coupez 300g beurre bio en petits dés frais. Ajoutez petit à petit en continuant à fouetter (patience = émulsion lisse, pas grumeleuse).
  • La finition (2 min) : Jus du citron pressé (un peu). Sel fin (pincée), poivre (trait). Ciselez frais l'aneth ou le cerfeuil du marché. Versez dans saladier tiède. Prêt à servir sur votre poisson cuit vapeur ou poêlé.

Astuces du chef

Préparez votre fumet la veille avec les arêtes du poissonnier (ils vous les donnent gratis !). Le repos renforce les arômes. Le lendemain, réduction rapide du vin blanc, puis montée au beurre à feu doux : patience = émulsion parfaite, sans casse.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.5gFat: 28.4gLipides saturés: 16.8gSodium: 580mgFibre: 0.1gSucre: 0.8g