Sauce Thousand Islands
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileSauce Thousand Islands : émulsion froide crémeuse, polyvalente et rapide à préparer en collectivité. Base mayonnaise bio associée à condiments frais (cornichons, ketchup), piments maîtrisés. Idéale pour accompagner salades composées, œufs, poissons grillés ; bonne tenue au froid 3 jours.
Equipements
- Cul-de-poule inox grand format
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise
- 300 ml Ketchup
- 200 g Relish (ou cornichons)
- 20 g Paprika
- 5 g g Piment de cayenne)
- 10 g Sel
- 5 g Poivre
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Égoutter le relish de cornichons et le presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide. Sortir la mayonnaise du réfrigérateur 15 minutes avant utilisation.
- Base : Dans un grand cul-de-poule inox, verser la mayonnaise. Ajouter le ketchup progressivement en fouettant pour obtenir un mélange homogène et lisse.
- Incorporation aromates : Ajouter le relish égoutté, le paprika et le piment de Cayenne. Mélanger délicatement au fouet pour répartir uniformément sans casser les morceaux de cornichons.
- Assaisonnement : Incorporer le sel et le poivre noir. Fouetter légèrement puis goûter pour rectifier l'assaisonnement. Ajuster le piment selon le niveau de piquant souhaité.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant chaque service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou jour J. Stockage à +3°C maximum en récipient hermétique inox alimentaire (durée : 3 jours). Vérifier fraîcheur des œufs entrant dans la mayonnaise (provenance certifiée). Point HACCP critique : chaîne du froid maintenue ≤+3°C du mélange jusqu'au service.
EGAlim : Recommandation : utiliser une mayonnaise bio ECOCERT ou préparée maison avec œufs bio fermiers (label AB minimum). Ketchup bio en alternative au produit industriel classique. Cornichons issus de circuits courts régionaux ou AMAP. Conformité EGAlim : 100% produits durables si mayonnaise et condiments bio certifiés (≥20% du coût total en bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire mayonnaise, épaissir avec fromage blanc bio pour régime sans gluten. Alternative végétarienne : remplacer mayonnaise par crème fraîche bio + huile d'olive (60/40). Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : utiliser mayonnaise ovoïde ou à base d'aquafaba.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.5gFat: 42.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 6.8g