Rouille bio maison : safran, œufs fermiers et pommes de terre locales
La rouille de grand-mère revisitée version 100% bio : safran français, œufs fermiers, pommes de terre de producteurs locaux. Une émulsion gourmande et délicate, le secret : ne pas la surchauffer ! Parfaite avec vos poissons méditerranéens pêche durable.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 90 g Pommes de terre bio locales
- 20 g Ail bio français
- 1 g Piment de Cayenne bio
- 1 g Safran français bio
- 7 cl Huile d'olive vierge extra bio
- 2 pièces Jaunes d'œufs bio français
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre de Cayenne bio
Instructions
- 1. Fumet facile : Demandez à votre poissonnier des parures (tête, arêtes) — il les donne souvent ! Cuire 30 min dans l'eau froide avec oignon, carotte, laurier. Ne pas bouillir. Passer au chinois. Refroidir vite au frigo.
- 2. Pommes de terre : Cuire 20 min à l'eau froide (pommes de terre bio farineuses). Laisser refroidir. Passer au moulin à légumes (le secret : pas de mixer = trop de colle!).
- 3. Ail : Blanchir 2 min pour l'adoucir, puis piler finement. Vous en mettrez 1 petite cuillère à café.
- 4. L'ÉTAPE CLEF — L'émulsion : Mettre 6 jaunes d'œufs bio dans un bol. Fouetter fort. Faire infuser une bonne pincée de safran dans 50 mL de votre bouillon tiède (5 min). Verser le safran dans les jaunes. Commencer à verser l'huile d'olive goutte par goutte en fouettant sans arrêt (c'est long, mais c'est comme ça que ça « prend »). Une fois que c'est crémeux, versez le fumet froid doucement, toujours en fouettant. Vous obtenez une crème épaisse dorée.
- 5. Assaisonnement : Ajouter l'ail, un peu de sel, une pincée de piment et de poivre. Goûter et ajuster.
- 6. Conservation : La rouille se garde 2 jours au frigo. Si elle fige en refroidissant, c'est normal ! Laissez-la 30 min à température ambiante avant de servir.
- 7. Si ça tourne : Recommencez avec un jaune d'œuf frais dans un bol propre, versez votre rouille ratée goutte à goutte en fouettant. Ça remarche !
Astuces du chef
Préparez votre fumet avec les parures de votre poissonnier (tête, arêtes) — c'est du 100% anti-gaspillage ! Versez l'huile goutte à goutte au début de l'émulsion, sinon elle « tourne ». Si c'est le cas, recommencez avec un jaune d'œuf frais dans un bol propre.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 2.8gFat: 45.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 1.2mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g