Sauce pour poulet vapeur (gingembre, oignon nouveau, huile chaude)
Sauce d'accompagnement à chaud pour volaille vapeur, préparée à partir de produits frais bruts en émulsion légère. Gingembre râpé et oignons nouveaux confèrent fraîcheur et structure. Parfaitement conforme EGAlim (100% frais bio), réalisable en cuisine collective, coût matière réduit, zéro additif.
Equipements
- Émulsion à chaud
Ingrédients
- 80 g Gingembre
- 400 g Oignons nouveaux émincés
- 200 ml Huile végétale chaude
- 150 ml Sauce soja
- 20 ml Vinaigre de riz
Instructions
- J-1 soir : Réceptionner gingembre et oignons nouveaux frais, vérifier traçabilité bio/circuit court. Conserver à +4°C en bac hermétique.
- Jour J, 45 min avant service : Râper gingembre frais à la râpe fine (80g pour 100 cvt). Émincer oignons nouveaux finement (120g pour 100 cvt). Doser sauce soja (30 ml) et vinaigre de riz (20 ml).
- 30 min avant service : Verser 400 ml huile végétale dans casserole. Chauffer progressivement à 65-75°C (thermomètre sonde HACCP obligatoire). Ne jamais dépasser 80°C (destruction saveurs).
- Ajouter gingembre râpé et oignons émincés à l'huile chaude. Remuer délicatement 2-3 min pour infusion à température stable (+70°C).
- Intégrer sauce soja et vinaigre de riz. Laisser reposer 3 min en bain-marie à +63°C minimum.
- Verser en saucière préchauffée. Maintien en bain-marie à +63°C jusqu'au service (max 2h). Contrôle température toutes les 30 min.
- Après service : Refroidissement rapide de +63°C à +10°C en <90 min si conservation liaison froide. Stockage +4°C max 5 jours en conteneur hermétique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 soir : Sélectionner gingembre frais et oignons nouveaux bio locaux. Conserver à +4°C maximum. Jour J matin : Râper gingembre (max 2h avant service, sinon oxydation). Émincer oignons nouveaux. En cuisine : Préparer émulsion 30 min avant service. Chauffer huile à 65-75°C (ne jamais dépasser 80°C pour préserver la fraîcheur). Lier avec gingembre et oignons. Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. HACCP : Température cœur sauce ≥+63°C. Conservation en bain-marie à +63°C max 2h. Après service, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (zéro transformation industrielle). Gingembre et oignons nouveaux : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros) ou label AB ECOCERT. Huile végétale : exiger certification bio et pressage à froid. Sauce soja et vinaigre de riz : sélectionner versions bio équitables. Impact estimé : ~15% du coût matière sauce = bio certifié. Parfaitement aligné obligation 50% durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Réduire gingembre et oignons en purée lisse, augmenter vinaigre de riz pour fluidité. Alternative végétarienne/vegan : Identique (sauce 100% végétale). Ajouter miso blanc bio pour umami approfondi. Variante bio certifiée : Tous ingrédients AB. Sans allergène (soja) : Remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou sauce de poisson artisanale locale.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.5gFat: 42gLipides saturés: 3.5gSodium: 280mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g