Sauce Normande Bio : La Recette Crémeuse des Fruits de Mer Authentiques
Une sauce raffinée et généreuse aux saveurs authentiquement normandes : moules fraîches, crevettes grises et crème de qualité réunies dans une émulsion onctueuse liée aux œufs. 100% bio et circuits courts, elle transforme poissons et fruits de mer en plats de caractère. À maîtriser au thermomètre pour un service impeccable.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 50 g Velouté de poisson
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Isigny
- 70 g Champignons de Paris bio
- 180 g Moules de bouchot AOP Baie du Mont-Saint-Michel
- 90 g Crevettes grises françaises
- 1 piece(s) unités Jaunes d'œufs bio
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- 6 g Persil plat bio local
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Veille : Faites un fumet léger avec arêtes/parures poisson : 1h30 à feu doux (eau qui frémit à peine, jamais bouillante), puis passez. Refroidissez complètement.
- Matin (2h avant service) : Nettoyez les moules sous l'eau froide, grattez les barbes. Pelez les crevettes. Lavez les champignons, coupez-les fins. Émincez échalotes. Pressez le citron frais.
- Cuisson sauce (30 min) : Mettez le fumet et le vin blanc dans une casserole à feu moyen (ne pas bouillir). Fouettez la crème dedans doucement. Puis incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant constamment—la sauce devient lisse et brillante.
- Ajoutez moules et crevettes cuites 2-3 min dans la sauce. Puis champignons. Goûtez, ajustez sel et poivre. Le secret final : 3 jaunes d'œufs fouettés avec 2 cuillères à soupe de sauce froide, reversés très lentement dans la casserole en fouettant sans arrêt.
- Servez immédiatement sur poissons chauds. Attention : cette liaison aux œufs ne supporte pas une attente—faites-la juste avant de servir. Si vous devez attendre, servez la sauce sans les œufs (elle est déjà crème et onctueuse), et réservez-la au frigo 2 jours maximum.
Astuces du chef
Le secret réside dans deux gestes : d'abord, préparez votre fumet maison 24h avant (parures de poisson douce 65-70°C, jamais bouilli). Ensuite, montez la liaison aux œufs à 85°C exactement au thermomètre, puis servez immédiatement : une sauce moussante, jamais figée, qui enrobe poissons et fruits de mer d'une robe crémeuse irrésistible.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 5.2gFat: 28.5gLipides saturés: 17.2gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g