Sauce normande bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L pour fumet et réduction
- Bain-marie pour maintien température
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 g Velouté de poisson Roux blond bio + fumet maison. Base technique classique.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 1.2 kg Champignons de Paris bio Champignons français bio, émincés finement. Cuisson séparée pour éviter l'eau.
- 3 kg Moules de bouchot AOP Baie du Mont-Saint-Michel Moules françaises AOP, cuites à part. Réserver jus de cuisson pour la sauce.
- 1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes grises de Normandie ou du Nord, pêche française durable.
- 12 unités Jaunes d'œufs bio Œufs bio français, jaunes pour liaison finale. Tempérer avant incorporation.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Persil bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio et cuisson des garnitures : Ciseler finement les échalotes IGP. Émincer les champignons bio et les sauter à sec pour éliminer l'eau, réserver. Cuire les moules AOP à la marinière (vin blanc + échalotes), décoquiller et réserver avec leur jus filtré. Décortiquer les crevettes grises françaises, réserver. Préparer le velouté de poisson : roux blond + fumet maison. Couper le beurre bio AOP en dés, garder au frais.
- Réalisation de la sauce normande : Dans sauteuse, suer les échalotes au beurre bio sans coloration. Déglacer avec le vin blanc AOC, réduire de 2/3. Ajouter le velouté de poisson et le fumet, porter à frémissement. Incorporer le jus des moules filtré. Laisser réduire 15 min à feu doux. Ajouter la crème bio fraîche, ne plus faire bouillir. Incorporer champignons sautés, moules et crevettes. Maintenir à 85°C.
- Liaison finale aux jaunes bio : Tempérer les jaunes d'œufs bio avec un peu de sauce chaude en fouettant. Hors du feu, incorporer cette liaison en fouettant énergiquement. Remettre sur feu très doux 2-3 min sans dépasser 85°C (vérifier au thermomètre). Monter au beurre bio AOP en parcelles. Passer au chinois étamine si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc bio.
- Finition et service responsable : Incorporer le persil plat bio ciselé hors du feu. Rectifier l'acidité avec le jus de citron bio Menton. TEMPÉRATURE CRITIQUE : maintenir à 85°C maximum, ne jamais faire bouillir après liaison (risque de coagulation). Service immédiat ou maintien au bain-marie 60-65°C, fouetter régulièrement. DLC : 2h maximum à +63°C. Conservation J+2 maximum (produits de la mer fragiles).
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une sauce normande réussie réside dans la qualité du fumet maison et la fraîcheur des produits de la mer. Valoriser les parures de poisson pour le fumet évite le gaspillage et garantit une saveur authentique impossible à obtenir avec des bases industrielles.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les moules AOP Baie du Mont-Saint-Michel, les crevettes grises françaises et les poissons de saison avec labels MSC/Pavillon France. Cette approche soutient nos pêcheurs locaux et préserve les ressources marines.
**Conservation** : Émulsions : 2h max à 85°C. Liaison aux œufs : très fragile, service immédiat recommandé. Liaison froide : DLC J+2 (produits de la mer fragiles). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Température liaison jaunes d'œufs 85°C max. Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson et crustacés obligatoire. Cuisson séparée des fruits de mer.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (60ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus, goût plus prononcé.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 4gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 65mgSodium: 320mgPotassium: 95mgSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg