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Sauce normande bio - Recette restauration collective

Sauce normande bio

€€
Automne, Hiver
difficile
Sauce normande bio 100% circuits courts : émulsion d'excellence associant fumet maison de poisson, moules AOP Baie du Mont-Saint-Michel et crevettes grises françaises, liée aux jaunes d'œufs bio et beurre AOP Isigny. Parfaitement conforme EGAlim (95% bio), tracée HACCP complète, cuisson basse température préservant arômes et fraîcheur. Rentabilité : rendement 8-9L fini, coût portion 2,80-3,20€ HT, valorisation maximale parures poisson.
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Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française normande
Portions 100 couverts
Calories 257 kcal

Equipements

  • Pochage
  • Émulsion
  • Cuisson basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Velouté de poisson) ; Crustacés (Crevettes grises françaises) ; Œufs (Jaunes d'œufs bio) ; Poissons (Fumet de poisson maison, Velouté de poisson) ; Lait (Velouté de poisson, Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Isigny, Beurre bio Isigny) ; Mollusques (Moules de bouchot AOP Baie du Mont-Saint-Michel, Moules de bouchot Baie du Mont-Saint-Michel).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis (anhydride sulfureux et sulfites) ; Crevettes grises françaises (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet ou Chablis (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 800 g Velouté de poisson Roux blond bio + fumet maison. Base technique classique.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet ou Chablis AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
  • 1.2 kg Champignons de Paris bio Champignons français bio, émincés finement. Cuisson séparée pour éviter l'eau.
  • 3 kg Moules de bouchot AOP Baie du Mont-Saint-Michel Moules françaises AOP, cuites à part. Réserver jus de cuisson pour la sauce.
  • 1.5 kg Crevettes grises françaises Crevettes grises de Normandie ou du Nord, pêche française durable.
  • 12 unités Jaunes d'œufs bio Œufs bio français, jaunes pour liaison finale. Tempérer avant incorporation.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
  • 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Persil plat bio local Persil bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • PM Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 : Torréfier parures poisson à sec 15 min 120°C. Verser 8L eau froide, porter 65-70°C (jamais 80°C). Mijoter 4-5h couvert. Passer chinois fin. Refroidir 63→10°C <2h. Stocker ≤+3°C DLC 3j max.
  • J-1 : Nettoyer moules (barbe, sable), trempage eau froide 30 min. Décortiquer crevettes grises (réserver têtes fumets). Émincer finement échalotes (300g nettoyées). Ciseler champignons (250g), citronner (jus frais). Blanchir 2 min 85°C, refroidir choc glaçon.
  • Jour J (service immédiat après liaison) : Verser 6L fumet +1.5L Muscadet blanc en sauteuse 65°C. Ajouter velouté poisson 800g en fouettant (pas de grumeaux). Intégrer 2L crème fraîche bio en versant lentement à 70°C. Fouetter continu.
  • Monter beurre AOP Isigny 1.2kg en morceau (200g à la fois) à 75°C, sans dépasser 85°C. Lier moules pochées 3 min 75°C séparément (cuisson courte). Incorporer crevettes entières blanchies 60 sec. Ajouter champignons blanchis refroidis.
  • Liaison critique œufs : Fouetter 12 jaunes + 100ml crème froide. Verser 200ml sauce chaude lentement sur œufs en fouettant. Reverser ce mélange dans sauce à 80°C (thermomètre obligatoire). Fouetter 2 min sans dépasser 85°C. SERVICE IMMÉDIAT.
  • Finition : Zeste citron Menton frais grillé 2 min 120°C (arôme). Persil plat ciselé J. Sel Guérande, poivre blanc moulu à la dégustation (goût sucré crustacés). Acidité jus citron frais QS. Portion 60ml en saucière 65°C min.
  • Conservation émulsion : 2h max à 85°C. Après cette durée, refroidissement choc ≤+3°C obligatoire (DLC J+2 si liaison froide seule). Jamais réchauffer liaison œufs.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation fumet maison (6h cuisson douce 65-70°C, conservation 3j frigo max). Velouté de poisson J-1 (refroidissement 63→10°C en <2h, DLC J+2). Nettoyage moules/crevettes J-1 soir. Liaison aux œufs obligatoirement J (service immédiat). HACCP critique : Fumet jamais bouilli (65-70°C max). Température liaison œufs 85°C max (thermomètre obligatoire). Crustacés traçabilité documentée. Émulsion 2h max à 85°C, après refroidissement immédiat +3°C. EGAlim : Conformité 100% : 95% produits bio/écolabel (fumet bio, crème/beurre AOP, œufs bio, légumes bio). Circuits courts Bretagne/Normandie (moules AOP Baie Mont-Saint-Michel, crevettes françaises, échalotes IGP, beurre AOP Isigny, citrons Menton IGP, sel Guérande IGP). Poisson MSC ou Pavillon France obligatoire. Alternative végétarienne : remplacer moules/crevettes par champignons de Paris et cèpes bio revenus au beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement moules/crevettes pour dysphagie. Alternative végétarienne : sauce aux champignons sauvages bio (cèpes, girolles) et œufs. Sans allergène mollusques : sauce aux crustacés seuls (crevettes) + œufs. Sans œufs : liaison crème/beurre seule (goût moins riche). Vegan impossible : base crustacés/œufs non contournable.

Nutrition

Portion: 186gCalories: 257kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 10.8gFat: 20.3gLipides saturés: 12.4gCholéstérol: 65mgSodium: 356.4mgPotassium: 95mgFibre: 0.6gSucre: 2.7gVitamine A: 600IUVitamine C: 3.3mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg