Sauce marocaine menthe cumin
Végan € Toutes saisons facileSauce d'accompagnement marocaine 100% bio et vegan, émulsion à froid menthe-cumin-citron. Parfaite pour grillades, crudités, couscous ou céréales complètes. Préparation jour même, conservation +4°C max 24h, coût portion minimal.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Jus de citron frais Citrons jaunes bien mûrs
- 80 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 25 g Cumin moulu Fraîchement moulu si possible
- 40 g Ail frais Écrasé au presse-ail
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail frais, le mettre dans le jus de citron frais et le laisser infuser quelques minutes pour l'adoucir.
- Verser l'huile d'olive extra vierge en filet fin sur le mélange ail-citron, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
- Ajouter le cumin moulu, saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Verser la base en bacs GN, filmer et conserver au froid jusqu'au service.
- Ciseler la menthe fraîche au dernier moment, juste avant le service, pour limiter son oxydation.
- Sortir la base, la fouetter vivement pour reformer l'émulsion qui s'est séparée au repos, puis incorporer la menthe et dresser aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Refouettez la sauce vivement au moment de la dresser et remuez le bac entre deux vagues : sans liant, l'émulsion huile-citron se sépare au repos et le cumin tombe au fond.
Organisation : Rien ne se fait à J-1 : l'ail frais et la menthe fraîche perdent vite leur tenue et leur parfum en attente. Le jour J, monter la base ail-citron-huile, l'assaisonner au cumin, la réserver au froid en bacs GN, puis ciseler la menthe juste avant le service et l'incorporer après avoir refouetté la base. En flux tiré, ne ciseler que la menthe de la vague en cours.
Points de maîtrise : L'arrêté impose, pour les préparations réalisées à l'avance, une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus à J+3 ; cette sauce, préparée le jour J, se consomme le jour même. Conserver la base en bac filmé et éviter toute rupture de froid : l'ail cru dans l'huile ne reste jamais à température ambiante.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.9gCalories: 93kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 0.1gFat: 10.1gLipides saturés: 1.5gSodium: 1.4mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g