Étape 1 (Préparation Jour J, +18°C) : Émincer finement 40g ail frais. Presser 350ml jus citron frais (traçabilité fournisseur). Immerger ail dans jus citron, laisser infuser 5 min à température ambiante. Point HACCP : vérifier pH ≤3,8 (acidité citron inhibe multiplication bactéries Clostridium botulinum).

Étape 2 (Fouettage, +18°C) : Verser 1L huile d'olive extra vierge bio en filet très fin dans le mélange ail-citron en fouettant constamment. Technique classique d'émulsion : rupture progressive de l'huile en gouttelettes, stabilisées par protéines du jus citron et lécithe naturelle.

Étape 3 (Aromates, +18°C) : Ciseler 80g menthe fraîche (limiter oxydation : juste avant service). Ajouter 25g cumin moulu, 25g sel fin, 5g poivre noir moulu. Goûter, adapter salinité (attention : cumin + sel se cumulent).

Étape 4 (Homogénéisation, +18°C) : Fouetter 2 min supplémentaires pour stabiliser émulsion. Si rupture (apparence granuleuse), reprendre avec 1 c.à.c. moutarde, fouetter énergiquement 3 min.

Étape 5 (Stockage, +2 à +4°C) : Verser en bac gastro hermétiquement fermé. Étiquetage obligatoire : date/heure fabrication, date limite consommation (J+1 midi max). Conservation MAXIMALE 24h.

Étape 6 (Service, J jour) : Sortir 30 min avant service, fouetter légèrement 1 min pour réhomogénéiser. Versement à portion : 20ml/personne (1 cuillère à soupe) en coupelle individuelle ou saucière. Point qualité : arômes menthe-cumin doivent être perceptibles, pas de séparation huile visible.