Go Back
–+ portions
Sauce Foyot - Recette restauration collective

Sauce Foyot maison : la béarnaise noble et gourmande

Sauce Foyot maison : la béarnaise des grands jours, enrichie de glace de viande bio pour une saveur intense. Préparée avec du beurre AOP et des herbes fraîches, elle transforme vos viandes rouges en festin. À faire la veille pour un résultat impeccable.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 6 personnes
Calories 485 kcal

Ingrédients
  

  • 21 cl Sauce béarnaise bio maison
  • 25 g Glace de viande blonde maison bio
  • 10 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou
  • 2 g Estragon frais local
  • 1 g Cerfeuil frais local
  • 1 g Sel de Guérande IGP
  • 1 g Poivre blanc bio du moulin

Instructions
 

  • Veille : Faites votre glace de viande (demandez des os au boucher). Rôtissez-les 25 min à 180°C, versez dans cocotte-minute avec 1 L eau, 20 min de cuisson vapeur (gain de temps). Passez, réduisez à feu moyen 1h. Refroidissez au frigo.
  • Veille aussi : Préparez la béarnaise. Mélangez 6 jaunes d'œufs bio + 50 cl vinaigre blanc réduit moitié + estragon frais au-dessus d'eau frémissante. Fouettez 10-12 min jusqu'à épaississement léger. Ajoutez 200 g beurre doux par petites noisettes en fouettant. Sel, poivre. Au frais.
  • Jour J, 20 min avant : Réchauffez la béarnaise doucement au bain-marie (pas bouillant !). Tiédissez la glace de viande. Versez la glace tiède dans la béarnaise chaude en trois fois, en fouettant entre chaque ajout. Goûtez, ajustez sel/poivre.
  • Dernière minute : Cisélez estragon et cerfeuil frais. Mélangez délicatement à la sauce. Versez dans un saladier préchauffé. Servez immédiatement avec votre belle viande rouge grillée.
  • Conseil anti-catastrophe : ne jamais ajouter la glace bouillante (elle casse la sauce). Si la sauce semble fragile, fouettez 1 min dans un bol d'eau tiède hors du feu.

Astuces du chef

Préparez la glace de viande la veille en cocotte-minute (gain de 4h). Jour J, montez la béarnaise 30 min avant le repas, ajoutez la glace tiède hors du feu pour éviter la rupture. Vos herbes fraîches du marché feront toute la différence !

Nutrition

Calories: 485kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 51gLipides saturés: 31.5gSodium: 1240mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g