Sauce Choron maison : béarnaise tomate fraîche, recette de chef
La Choron maison, c'est la béarnaise des jours de fête relevée par les tomates fraîches : beurre, œufs fermiers, vinaigre, estragon et tomates du marché réduites. 25 min de préparation pour une sauce veloutée, délicate, qui valorise chaque ingrédient brut.
Ingrédients
- 60 g Sauce béarnaise
- 9 g Purée de tomates concentrée (ou tomates fraîches réduites)
Instructions
- Jour 1 (veille) — Réduire vinaigre : 150ml vinaigre blanc + 3 échalotes finement hachées dans petite casserole, faire réduire jusqu'à 75ml environ. Laisser refroidir.
- Jour 1 — Monter la béarnaise : fouetter 3 jaunes d'œufs frais dans bol au-dessus d'eau frémissante (pas trop chaud !). Ajouter goutte à goutte 250g beurre mou coupé en cubes en fouettant sans arrêt. Quand l'émulsion monte, vous pouvez verser un trait de beurre plus généreux. Incorporer la réduction vinaigre, assaisonner sel fin et poivre. Couvrir, réfrigérer.
- Jour 2 (le jour) — Réduire les tomates : 300g tomates fraîches ou 200g de conserve bio, feu doux 8-10 min pour épaissir. Assaisonner. Laisser tiède.
- Jour 2 — Réchauffer béarnaise : mettre le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie), fouetter doucement 2-3 min juste pour tiédir. Ne jamais faire bouillir !
- Jour 2 — Terminer : verser tomates réduites chaudes progressivement dans béarnaise tiède en fouettant. Goûter, rectifier sel/poivre. Servir tout de suite dans une saucière chaude.
- Conseil anti-casse : Si votre sauce commence à tourner (texture grumeleuse), ajoutez 1 cuillère d'eau froide et fouettez ferme. Ça repart quasi toujours.
Astuces du chef
Préparez votre béarnaise la veille au calme, réfrigérée : le jour J, vous n'aurez qu'à la réchauffer 3-4 min au bain-marie très doux en remuant, puis ajouter vos tomates réduites chaudes. Zéro stress, sauce parfaite à chaque fois !
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 37.5gLipides saturés: 23.2gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g