Sauce Blanquette Maison : Crémeux, Citronné et Inratable
La blanquette : une sauce crémeuse et légère, parfumée au citron, qui enrobe délicatement veau ou volaille. Technique classique française facile à maîtriser à la maison avec nos conseils anti-ratage. Recette 100% produits frais, certifiée goût et générosité.
Ingrédients
- 30 cl Fond blanc de veau
- 25 g Roux blanc
- 9 cl Crème fraîche épaisse
- 1 pièces Jaunes d'œufs
- 90 g Champignons de paris frais
- 60 g Petits oignons grelots
- 4 ml Jus de citron
- 5 g Bouquet garni
- 4 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
- 10 g Beurre
Instructions
- Préparez les légumes : pelez les petits oignons, nettoyez les champignons. Faites blanchir séparément 5-8 min dans eau bouillante salée. Égouttez.
- Réalisez un roux blanc : faites fondre 200 g beurre, saupoudrez 400 g farine, mélangez à feu doux 3 min sans colorer. Laissez refroidir légèrement.
- Versez graduellement le fond blanc chaud sur votre roux en fouettant sans cesse pour éviter grumeaux. Cuisson douce 20 min.
- Incorporez le bouquet garni et les oignons blanchis. Laissez cuire doucement 10 min, puis les champignons 5 min.
- Étape critique — Liaison aux œufs : Versez un verre de sauce chaude sur vos 12 jaunes d'œufs en remuant vigoureusement. Puis reversez ce mélange très lentement dans la casserole, toujours en remuant. Surtout, n'ajoutez jamais les œufs froids directement !
- Ajoutez votre crème fraîche et le jus de citron frais. Goûtez, salez et poivrez délicatement.
- Réchauffez quelques minutes à feu très doux (jamais bouillant, la sauce doit rester lisse). Servez immédiatement sur votre viande blanche ou vos légumes.
Astuces du chef
Le truc du chef : Tempérez toujours les jaunes d'œufs avec la sauce chaude avant de les verser — sinon, œufs brouillés garantis ! Versez progressivement en remuant. Jamais au-dessus de 85°C après liaison, sinon c'est foutu. Et utilisez du jus de citron frais, pas du flacon : la différence se goûte.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 17.5gLipides saturés: 10.8gSodium: 285mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g