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–+ portions
Sauce beurre blanc nantais bio - Recette restauration collective

Sauce beurre blanc nantais bio

€€
Toutes saisons
difficile
Sauce beurre blanc nantais bio : Émulsion haute cuisine certifiée bio, 100% produits bruts et durables. Fumet maison valorisant parures poisson MSC/pêche ligne. Beurre AOP Charentes-Poitou, vin AOC Muscadet, échalotes IGP Bretagne. Service immédiat, maîtrise thermique critique (80°C max) — exige organisation J-1 et timing précis.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française nantaise
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Equipements

  • chinois
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
  • 200 ml Vinaigre de vin blanc bio Vinaigre bio français, acidité 6°. Pour équilibrer l'émulsion.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel froid et coupé en dés pour émulsion. Sortir 30 min avant montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • PM Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
  • PM Sel de Guérande IGP Fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.

Instructions
 

  • Éplucher et ciseler les échalotes grises.
  • Verser le vinaigre de vin blanc et le vin blanc Muscadet dans un rondeau, ajouter les échalotes ciselées et le poivre blanc. Réduire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
  • Mouiller avec le fumet de poisson maison, porter à petite ébullition et laisser réduire de moitié.
  • Passer la sauce au chinois pour retirer les échalotes, puis la reverser dans un rondeau propre, à feu très doux.
  • Couper le beurre froid en cubes et le monter dans la sauce, en l'incorporant petit à petit, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et mousseuse. Ne jamais laisser frémir ni bouillir, sous peine de faire casser l'émulsion.
  • Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande, goûter.
  • Verser immédiatement dans un récipient chaud placé au bain-marie à 63 °C, sans dépasser, en fouettant de temps en temps. Monter la sauce par séries successives au fil du service plutôt qu'en une seule fois, pour qu'elle n'attende jamais.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez le beurre de la chambre froide juste avant de le monter : il doit rester froid, presque dur. C'est ce froid qui force l'émulsion ; un beurre déjà mou ou fondu fait tourner la sauce.
Organisation : J-1, vérifier que le fumet de poisson maison est prêt et conservé en chambre froide, et peser le beurre en le gardant au froid. Jour J, éplucher et ciseler les échalotes, lancer la réduction, mouiller au fumet et passer au chinois, puis monter la sauce au beurre par séries : une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, à +63 °C au moins. Pour le fumet préparé à l'avance, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Cette sauce ne se réchauffe pas : une émulsion cassée ne se rattrape pas, elle se refait entièrement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Variante végétarienne : remplacer le fumet de poisson maison par un fumet de légumes à base de poireau, de céleri et d'oignon ; le céleri est un allergène à déclarer.

Nutrition

Portion: 95gCalories: 135kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 3.3gFat: 11.2gLipides saturés: 7.9gCholéstérol: 25mgSodium: 6.7mgPotassium: 80mgFibre: 0.4gSucre: 1.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg