Sauce beurre blanc nantais bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie professionnel
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 200 ml Vinaigre de vin blanc bio Vinaigre bio français, acidité 6°. Pour équilibrer l'émulsion.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel froid et coupé en dés pour émulsion. Sortir 30 min avant montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
- 50 g Sel de Guérande IGP Fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable MSC). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises IGP Bretagne. Couper le beurre bio AOP demi-sel en petits dés réguliers de 1cm, garder au frais jusqu'à utilisation. Mesurer le fumet maison et le vin blanc Muscadet AOC. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour contrôler la température d'émulsion (80°C maximum).
- Réduction aromatique : Dans sauteuse, verser le vin blanc Muscadet AOC et le vinaigre bio. Ajouter les échalotes ciselées. Porter à ébullition et réduire de 90% jusqu'à obtenir une réduction sirupeuse (environ 8-10 minutes). Cette base concentrée donnera toute la saveur à l'émulsion. Surveiller pour éviter la caramélisation.
- Montage de l'émulsion beurre blanc : Hors du feu, laisser tiédir la réduction à 40°C. Ajouter 2 cuillères à soupe de fumet maison froid. Remettre sur feu très doux. Incorporer le beurre bio AOP froid dé par dé en fouettant énergiquement et constamment. TEMPÉRATURE CRITIQUE : ne jamais dépasser 80°C (vérifier au thermomètre sonde). L'émulsion doit être nacrée et onctueuse.
- Finition et assaisonnement : Passer au chinois étamine très fin pour retirer les échalotes. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande IGP et le poivre blanc bio fraîchement moulu. La sauce doit napper légèrement la cuillère. Maintenir au bain-marie à 65°C maximum.
- Service et conservation responsable : ÉMULSION FRAGILE : Maintenir au bain-marie entre 60-65°C en fouettant régulièrement. Service impératif dans l'heure (jamais de réchauffage possible). Prévoir 40ml par portion. ANTI-GASPI : Arêtes utilisées → compost ou prochain fond. Échalotes filtrées → soupe du lendemain. Pas de stockage possible pour cette émulsion.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : La réussite du beurre blanc nantais repose sur la qualité du beurre bio AOP demi-sel et la maîtrise de la température. Le sel du beurre remplace avantageusement l'ajout de sel en fin de cuisson.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison issus de criées bretonnes ou de la pêche de ligne (bar MSC). Le fumet maison valorise intégralement les parures qui seraient autrement jetées, dans une démarche zéro déchet.
**Conservation** : ÉMULSION IMPOSSIBLE À CONSERVER - Service immédiat obligatoire dans l'heure. Ne jamais réchauffer une émulsion cassée. Prévoir le timing précisément.
**Point critique HACCP** : Température d'émulsion 80°C maximum (au-delà = émulsion cassée). Fumet jamais bouilli (amertume). Maintien au chaud 60-65°C max au bain-marie.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (40ml). Le beurre bio AOP apporte des acides gras de meilleure qualité et un goût authentique incomparable.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.2mg