Sauce au Muscadet bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Sauteuse inox 5L
- Bain-marie ou plaque à induction avec contrôle précis
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 L Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Réduction 3 min ébullition minimum.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Charentes-Poitou Beurre demi-sel, froid et coupé en dés pour émulsions. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio.
- 200 ml Vinaigre de vin blanc bio Vinaigre français bio non pasteurisé.
- 500 g Citrons bio Menton IGP Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Persil plat bio local Herbes bio locales de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises de Bretagne IGP. Presser les citrons de Menton IGP bio (réserver zestes si besoin). Préparer le persil plat bio local (laver, sécher, ciseler au dernier moment). Couper le beurre bio AOP Charentes-Poitou en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet et Muscadet AOC. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire pour émulsions.
- Réalisation de l'émulsion au Muscadet : Dans sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre bio. Ajouter le vinaigre de vin blanc bio et le Muscadet AOC. Réduire à sec (3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool). Ajouter 500ml de fumet maison, réduire de moitié. Baisser le feu, température 70°C maximum. Incorporer la crème bio hors ébullition, laisser frémir 2 min.
- Montage de l'émulsion et finition : Hors du feu, incorporer le beurre bio AOP froid en parcelles en fouettant vigoureusement. Température critique : ne jamais dépasser 80°C (vérifier au thermomètre). L'émulsion doit être lisse et nacrée. Passer au chinois étamine très fin si nécessaire. Rectifier acidité avec le jus de citron bio et assaisonnement avec sel de Guérande et poivre blanc bio.
- Service et conservation responsable : Incorporer le persil plat bio ciselé hors du feu pour préserver arômes et couleur. Maintenir au bain-marie à 60-65°C maximum, fouetter régulièrement. Service dans l'heure maximum. Portion : 50ml/personne. ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Herbes fanées → huile aromatisée. DLC J+2 à +3°C (produit fragile).
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le secret d'une sauce au Muscadet réussie réside dans la qualité du fumet maison et le respect des températures d'émulsion. Valorisez les arêtes de vos poissons nobles pêche durable pour un fumet d'exception.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Émulsions : 1h max au bain-marie 60-65°C. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Température émulsion 80°C maximum. Fumet jamais bouilli. Réduction alcool obligatoire 3 min minimum. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 12gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 500IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 0.4mg