Sauce américaine
Sauce américaine classique à base de tomates fraîches bio et fumet maison : réduction courte (35 min), texture veloutée, sans liant artificiel. Parfaite pour poissons, crustacés, œufs mollets. Adaptable vegan, économe en matière grasse (100g/100 couverts).
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac (ou armagnac) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Tomates fraîches
- 300 ml Vin blanc sec
- 100 ml Cognac (ou armagnac)
- 500 g Échalotes
- 800 ml Fumet de poisson
- 100 ml Huile d'olive
- 200 g Beurre
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes. Monder, épépiner et concasser les tomates fraîches.
- Dans une sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les échalotes sans coloration.
- Verser le cognac sur les échalotes et le flamber, à bonne distance de toute hotte allumée, jusqu'à extinction complète de la flamme.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
- Verser le fumet de poisson et ajouter les tomates concassées. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Passer la sauce au chinois si une texture lisse est souhaitée.
- Couper le feu et monter la sauce au beurre froid, en l'incorporant par fractions et en fouettant, jusqu'à obtenir une émulsion brillante. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la sauce au beurre froid hors du feu, en petites fractions, sans jamais la refaire bouillir ensuite. Une sauce américaine qui bout après le montage tranche et perd son brillant.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, monder et concasser les tomates fraîches, filmer et stocker en chambre froide positive. Jour J : suer les échalotes à l'huile d'olive, flamber au cognac, déglacer au vin blanc sec, puis mijoter avec le fumet de poisson et les tomates jusqu'à consistance nappante et passer au chinois. Monter au beurre juste avant le service et maintenir au bain-marie ; pour un long service, garder la base chaude et monter au beurre par petites quantités au fil du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, refroidir la base avant le montage au beurre : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose) ; le montage au beurre se fait ensuite.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le fumet de poisson par un fumet de légumes à base de carottes, d'oignons et de champignons de Paris.
Nutrition
Portion: 28gCalories: 38kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 0.6gFat: 2.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.8mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g