Sauce américaine
Sauce américaine classique à base de tomates fraîches bio et fumet maison : réduction courte (35 min), texture veloutée, sans liant artificiel. Parfaite pour poissons, crustacés, œufs mollets. Adaptable vegan, économe en matière grasse (100g/100 couverts).
Ingrédients
- 800 g Tomates fraîches
- 300 ml Vin blanc sec
- 100 ml Cognac (ou armagnac)
- 500 g g Échalotes
- 800 ml Fumet de poisson
- 100 ml Huile d'olive
- 200 g Beurre
Instructions
- Éplucher, épépiner, concasser finement les tomates fraîches bio. Émincer très finement les échalotes (brunoise régulière, 2-3 mm). Chauffer huile d'olive (0,3L/100 cvts) à 160-170°C en sauteuse robuste.
- Suer les échalotes 3-4 min à feu moyen-doux sans coloration, température cœur <80°C. Déglacer au vin blanc sec (0,4L/100 cvts), laisser réduire 50% (6-7 min).
- Ajouter cognac/armagnac (0,15L/100 cvts), flamber 2-3 min à feu vif (désorption alcool, température atteint +80°C minimum). Verser fumet poisson (0,5L/100 cvts), porter à +95°C.
- Incorporer tomates concassées, cuisson roue libre 25-28 min à +95°C découvert, agitation intermédiaire toutes les 7 min. Viser réduction 40% du liquide, nappe légère à la cuillère.
- Monter au beurre froid (250g/100 cvts) hors feu par fraction 40g, émulsion à +65-70°C maximum. Correction sel : 6-8g/kg sauce finie (goût fumet).
- Passage au chinois fin ou tamis (optionnel, selon texture désirée). Stockage liaison chaude : ≥+63°C bain-marie + couvercle. Liaison froide : refroidissement blast +63→+10°C <90 min, bac fermé +3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des échalotes et tomates à froid, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Cuisson à feu vif 35 min jusqu'à réduction 40%. Conservation chaude ≥+63°C en bain-marie, durée max 4h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <90 min maximum.
EGAlim : Tomates bio ECOCERT (50% du surcoût matière) + vin blanc et cognac issus vignobles Bio AB. Échalotes et beurre fermiers circuits courts (AMAP, marché gros régional). Fumet de poisson : maison à partir de têtes/arêtes (valorisation parures). Conformité EGAlim 2022 : 65% durables estimés, 35% bio. Substitution possible : fumet maison remplace fumet industriel (zéro additif).
Déclinaisons : Texture lisse : mixer fin après cuisson. Végétarienne : remplacer fumet poisson par fumet légumes maison (champignons/oignons/carottes). Vegan : beurre → huile d'olive extra-vierge (+10% volume). Réduction sans alcool : remplacer cognac par vinaigre balsamique blanc (2 cl). Sans sulfites : vin blanc bio nature certifié.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.2gFat: 6.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g