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Sauce Aji Amarillo (Pérou)

Sauce aji amarillo traditionnelle, préparée à froid en liaison : piments frais blanchis, fromage crémeux bio, légère et crémeuse. Conforme EGAlim 100% durable. Parfaite pour poissons, œufs, légumes grillés en circuit court péruvien.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Ingrédients
  

  • 150 g Piments aji amarillo frais (ou en pâte)
  • 400 g Fromage frais (type féta ou fromage crémeux)
  • 300 ml Lait évaporé
  • 200 ml Huile végétale
  • 100 g Crackers salés (ou pain) pour épaissir
  • 30 g Ail
  • 300 g Oignons
  • 100 ml Jus de citron vert

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing contrôlé. Piments aji amarillo frais bio (ou pâte certifiée). Fromage crémeux fermier (féta, chèvre frais, quark) bio, lait évaporé stérilisé bio. Huile olive vierge extra bio. Citron vert bio.
  • Blanchissage piments : eau bouillante +100°C, piments 3-4 min (dépend calibre). Refroidissement immédiat bain glaçé +4°C en <2min (HACCP : rupture liaison). Égoutter, peser portion piments cuits : ~350g/100cvt.
  • Mixage en froid : piments + fromage crémeux 80g/100cvt + lait évaporé 150mL/100cvt + jus citron vert 30mL/100cvt + ail haché 15g/100cvt + oignon blanc blanchi 40g/100cvt. Mixer 2-3 min texture lisse, ajouter miettes pain complet 20g/100cvt ou crackers (épaississant naturel, évite amidon industriel).
  • Affinage : vérifier acidité (pH <4,5 via bandelette), corriger sel 3-4g/kg (fromage déjà salé : modérer), rectifier huile olive 0,2L/100cvt (émulsion légère).
  • Stockage liaison froide : bac gastronorme hermétique +2/+4°C max 48h. Étiquetage : date, allergènes (fromage, gluten pain).
  • Service : dressage à température ambiante ou +35°C max (eau chaude 30 sec avant service, ne pas cuire). Portion : 120mL/couvert. Accompagnement : poisson blanc, œuf mollet, légumes grillés.

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation : blanchir piments et oignons 3-4 min à 85°C, refroidir immédiatement en eau glacée (HACCP : +85°C→+10°C en <2h). Mixer avec fromage et lait évaporé. Conserver à +2/+4°C max 48h en bac hermétique. Service : à température ambiante (16-18°C) ou légèrement tiède (+35°C max). Vérifier pH final (acidité citron : <4,5 pour stabilité). EGAlim : 100% produits durables en valeur : piments bio AOP Pérou (circuit court import éthique), fromage frais fermier bio région PACA, lait évaporé bio Normandie ou Bretagne, huile olive vierge extra bio. Crackers : pain complet bio local remplace crackers industriels. Estimation : 65% bio, 35% sourcing équitable. Labels : ECOCERT, AB, Commerce Équitable Pérou.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 3 min. Texture grossière : pulseur 1 min pour texture rustique. Vegan : remplacer féta par fromage de noix de cajou bio (80g/100cvt) + levure nutritionnelle (10g). Sans gluten : pain sans gluten ou fécule maïs bio pour épaississant. Variante chaude : passer 2 min à feu doux +60°C (ne pas bouillir, proteines se cassent).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.1gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g