Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation : blanchir piments et oignons 3-4 min à 85°C, refroidir immédiatement en eau glacée (HACCP : +85°C→+10°C en <2h). Mixer avec fromage et lait évaporé. Conserver à +2/+4°C max 48h en bac hermétique. Service : à température ambiante (16-18°C) ou légèrement tiède (+35°C max). Vérifier pH final (acidité citron : <4,5 pour stabilité).
EGAlim : 100% produits durables en valeur : piments bio AOP Pérou (circuit court import éthique), fromage frais fermier bio région PACA, lait évaporé bio Normandie ou Bretagne, huile olive vierge extra bio. Crackers : pain complet bio local remplace crackers industriels. Estimation : 65% bio, 35% sourcing équitable. Labels : ECOCERT, AB, Commerce Équitable Pérou.Déclinaisons : Texture lisse : mixer 3 min. Texture grossière : pulseur 1 min pour texture rustique. Vegan : remplacer féta par fromage de noix de cajou bio (80g/100cvt) + levure nutritionnelle (10g). Sans gluten : pain sans gluten ou fécule maïs bio pour épaississant. Variante chaude : passer 2 min à feu doux +60°C (ne pas bouillir, proteines se cassent).