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Sauce Aji Amarillo (Pérou)

Sauce aji amarillo traditionnelle, préparée à froid en liaison : piments frais blanchis, fromage crémeux bio, légère et crémeuse. Conforme EGAlim 100% durable. Parfaite pour poissons, œufs, légumes grillés en circuit court péruvien.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Mixage à froid

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Crackers salés (ou pain) pour épaissir) ; Lait (Fromage frais (type féta ou fromage crémeux), Lait évaporé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crackers salés (ou pain) pour épaissir (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 150 g Piments aji amarillo frais (ou en pâte)
  • 400 g Fromage frais (type féta ou fromage crémeux)
  • 300 ml Lait évaporé
  • 200 ml Huile végétale
  • 100 g Crackers salés (ou pain) pour épaissir
  • 30 g Ail
  • 300 g Oignons
  • 100 ml Jus de citron vert

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing contrôlé. Piments aji amarillo frais bio (ou pâte certifiée). Fromage crémeux fermier (féta, chèvre frais, quark) bio, lait évaporé stérilisé bio. Huile olive vierge extra bio. Citron vert bio.
  • Blanchissage piments : eau bouillante +100°C, piments 3-4 min (dépend calibre). Refroidissement immédiat bain glaçé +4°C en <2min (HACCP : rupture liaison). Égoutter, peser portion piments cuits : ~350g/100cvt.
  • Mixage en froid : piments + fromage crémeux 80g/100cvt + lait évaporé 150mL/100cvt + jus citron vert 30mL/100cvt + ail haché 15g/100cvt + oignon blanc blanchi 40g/100cvt. Mixer 2-3 min texture lisse, ajouter miettes pain complet 20g/100cvt ou crackers (épaississant naturel, évite amidon industriel).
  • Affinage : vérifier acidité (pH <4,5 via bandelette), corriger sel 3-4g/kg (fromage déjà salé : modérer), rectifier huile olive 0,2L/100cvt (émulsion légère).
  • Stockage liaison froide : bac gastronorme hermétique +2/+4°C max 48h. Étiquetage : date, allergènes (fromage, gluten pain).
  • Service : dressage à température ambiante ou +35°C max (eau chaude 30 sec avant service, ne pas cuire). Portion : 120mL/couvert. Accompagnement : poisson blanc, œuf mollet, légumes grillés.

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation : blanchir piments et oignons 3-4 min à 85°C, refroidir immédiatement en eau glacée (HACCP : +85°C→+10°C en <2h). Mixer avec fromage et lait évaporé. Conserver à +2/+4°C max 48h en bac hermétique. Service : à température ambiante (16-18°C) ou légèrement tiède (+35°C max). Vérifier pH final (acidité citron : <4,5 pour stabilité). EGAlim : 100% produits durables en valeur : piments bio AOP Pérou (circuit court import éthique), fromage frais fermier bio région PACA, lait évaporé bio Normandie ou Bretagne, huile olive vierge extra bio. Crackers : pain complet bio local remplace crackers industriels. Estimation : 65% bio, 35% sourcing équitable. Labels : ECOCERT, AB, Commerce Équitable Pérou.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 3 min. Texture grossière : pulseur 1 min pour texture rustique. Vegan : remplacer féta par fromage de noix de cajou bio (80g/100cvt) + levure nutritionnelle (10g). Sans gluten : pain sans gluten ou fécule maïs bio pour épaississant. Variante chaude : passer 2 min à feu doux +60°C (ne pas bouillir, proteines se cassent).

Nutrition

Portion: 15.8gCalories: 28kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 0.6gFat: 2.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 11mgFibre: 0.1gSucre: 0.6g