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Sauce à l'aneth bio maison : fraîcheur et saveur pêche durable - Référentiel Restauration Collective
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Sauce à l'aneth bio - Recette restauration collective

Sauce à l'aneth bio maison : fraîcheur et saveur pêche durable

Une sauce aneth élégante et savoureuse, 100% bio et locale, préparée maison sans surcharges industrielles. Parfaite sur poisson blanc ou crustacés, elle valorise les beaux produits de saison en respectant l'environnement. Réalisable en famille avec les bons gestes de cuisson douce.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 6 personnes
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 36 cl Fumet de poisson maison
  • 7 cl Vin blanc AOC Muscadet
  • 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
  • 70 g Beurre bio AOP Isigny
  • 35 g Échalotes grises Bretagne bio
  • 30 g Citrons bio Menton IGP
  • 6 g Aneth frais bio local
  • 5 g Moutarde douce bio
  • 3 g Sel de Guérande IGP
  • 1 g Poivre blanc bio

Instructions
 

  • Jour avant (optionnel) : Achetez parures de poisson auprès de votre poissonnier bio. Faites un fumet maison : faites suer oignon/poireau 5 min, ajoutez parures, couvrez d'eau froide, portez à petit frémissement (pas d'ébullition !). Laissez infuser 25 min. Passez, refroidissez au frigo.
  • Jour J, 30 min avant : Sortez beurre et crème du frigo 15 min (ils ne doivent pas être trop froids). Émincez échalotes finement. Pressez citrons, filtrez.
  • Dans une casserole à feu doux : Versez fumet de poisson + vin blanc blanc (Muscadet si possible). Laissez chauffer doucement 8-10 min en remuant.
  • Montez votre émulsion : Coupez beurre en dés. Ajoutez-le par tiers en fouettant énergiquement. La sauce doit épaissir progressivement. Travaillez à feu très doux (jamais bouillant).
  • Versez la crème : Délayez crème fraîche dans un bol, puis versez-la lentement dans la casserole en fouettant sans cesse.
  • Affinage du goût : Ajoutez moutarde douce, jus de citron frais, sel fin, poivre moulu. Goûtez, rectifiez à votre convenance.
  • Aneth en dernier : Éteignez le feu. Hachez aneth frais aux ciseaux, incorporez délicatement. L'aneth ne doit pas cuire pour garder sa fraîcheur et sa belle couleur verte.
  • Service : Versez la sauce chaude sur vos filets de poisson, crevettes ou noix de Saint-Jacques. À consommer dans les 2 heures ou conserver au frigo 2-3 jours maximum.

Astuces du chef

Secret de chef : préparez votre fumet la veille avec les parures de poisson du poissonnier (gratuit souvent !), congelez-le. Le jour J, montez votre sauce juste avant service à feu doux en battant régulièrement. L'aneth frais s'ajoute hors du feu pour garder sa belle couleur verte. Résultat : restaurant gastronomique à la maison !

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 28.5gLipides saturés: 16.2gSodium: 485mgSucre: 0.3g