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Sauce à la française

Sauce française classique à base d'oignons grelots, vinaigre blanc et fond brun lié. Cuisson basse température 80-85°C pour préserver arômes. 100% ingrédients bruts, idéale pour viandes rouges en restauration collective certifiée EGAlim.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 2,5 kg g Oignons grelots
  • 0,5 L ml Vinaigre de vin blanc
  • 300 g Beurre
  • 200 g Sucre
  • 5 L ml Fond brun de veau lié

Instructions
 

  • J-1 : Blanchir oignons grelots entiers 8 min à eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, conserver ≤+3°C max 24h.
  • J-1 : Préparer fond brun lié (veau ou parures de viandes rouges), réduire moitié, lier légèrement à la fécule ou arrow-root (15g/L), refroidir ≤+10°C en < 2h, conservation +3°C max 48h.
  • Jour J mise en place : mesurer vinaigre blanc, sucre, beurre froid en dés.
  • En poêle moyenne : chauffer fond brun lié à +80-85°C (thermomètre sonde obligatoire).
  • Ajouter oignons grelots blanchis, cuire 15-18 min sans dépasser +85°C.
  • Retirer du feu, ajouter vinaigre blanc progressivement (acidité ajustée au goût : max 50ml/L fond).
  • Réintégrer à feu doux, monter beurre froid en dés (finition 20-30g pour 100 couverts), émulsion rapide.
  • Vérifier texture (nappe légère), assaisonnement (sel 3-4g/L max : fond déjà salé), sucre ajusté (+5g si trop acide).
  • Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. En liaison froide : refroidir ≤+10°C en < 2h, conserver +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation oignons grelots J-1 (épluchage, blanchiment 8 min, refroidissement immédiat ≤+10°C, conservation +3°C max 24h). Vinaigre blanc et sucre préparés en mise en place. Fond brun lié préparé J-1, conservation +3°C max 48h. Cuisson finale 15-20 min à +80-85°C (cuisson basse température recommandée pour préserver arômes). Liaison chaude ≥+63°C avant service. HACCP : oignons blanchis séparés des viandes, aucun croisement de contamination.
EGAlim : Conformité EGAlim : oignons grelots issus de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux) recommandés. Vinaigre de vin blanc bio ECOCERT ou label équivalent (10-15% du coût matière). Beurre bio AOC régional prioritaire. Fond brun préparé à partir de parures de viandes brutes (valorisation déchets). Estimation 60% ingrédients durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer fond de veau par fond de légumes bio (champignons, carottes, oignons rouges).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les oignons pour épaississants naturels (variante enfants). Alternative végétarienne : fond de légumes bio + miso blanc (umami). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : beurre remplacé par huile d'olive bio à poids égal (émulsion plus légère).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 0.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 480mgFibre: 0.4gSucre: 4.2g