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–+ portions

Sardines à l'escabèche

Sardines à l'escabèche : mets traditionnel, préparation froide, zéro cuisson additionnelle en liaison chaude. Marinade 24h minimum développe saveurs complexes. Conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux et bio certifié.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 1 day 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 186 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 15 kg Sardine
  • 2 kg Oignons
  • 1.5 kg Carottes
  • 500 ml Vinaigre de vin blanc
  • 400 ml Huile d'olive
  • 20 g Laurier
  • 5 g g Thym frais

Instructions
 

  • J-2 : sourcer sardines fraîches calibrées (120-150g/pièce) auprès producteur local certifié bio ou MSC. Vérifier fraîcheur : écailles brillantes, œil limpide, odeur marine neutre.
  • J-1 matin : préparer marinade froide à +4°C : émincer 800g oignons jaunes bio, julienne 600g carottes fermières, mélanger 400ml vinaigre blanc bio, 200ml huile d'olive AOP, 2 feuilles laurier, 5g thym frais, 8g poivre en grains concassé. Laisser infuser 4h minimum en chambre froide.
  • J-1 après-midi : vider/écailler sardines à la main (valoriser parures pour fumet froid). Sécher à papier. Cuire au four à 180°C pendant 6-8 min (cœur 65°C vérifié sonde thermique). Refroidir immédiatement sur plaque à +10°C en max 90 min (bain-marie glaçons si nécessaire).
  • J-1 soir : verser sardines cuites refroidies dans bac gastro avec marinade froide (≤+3°C). Immerger complètement. Repos 24-48h en chambre froide, couvrir film.
  • Jour J : service à +6-8°C en barquette froide. Présentation : sardines entières ou filetées selon texture cible. Garniture oignons/carottes de marinade. Conservation reste : ≤+3°C, consommer sous 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing sardines fraîches circuit court (poissonnerie locale ou AMAP). Préparer marinade à froid (oignons émincés, carottes julienne, vinaigre, huile, aromates). J-1 : cuire sardines 6-8 min à 180°C (cœur 65°C). Refroidissement rapide +65→+10°C en max 90 min. Versage en marinade froide (≤+3°C). Jour J : maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Conservation marinade 24-48h maximum. HACCP critique : température marinade avant contact poisson, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : sardines bio ECOCERT ou label pêche durable (MSC) recommandé (100% produit). Huile d'olive AOP Provence ou bio circuit court (+30%). Oignons/carottes fermiers ou AMAP locale (+15%). Vinaigre de vin blanc bio (+10%). Estimation globale : 70% bio/durable en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cremini marinés selon même protocole (30% réduction coût).
Déclinaisons : Texture modifiée : filets présentés entiers pour publics dentés, écrasés grossièrement pour texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons portobellos marinés 48h identique. Variante sans sulfites : vinaigre frais bio sans additif, vérifier provenance huile. Déclinaison été : ajout tomates cerise confites, roquette fraîche en garniture. Variante hiver : oignons rouges, baies de genièvre, romarin sauvage.

Nutrition

Calories: 186kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g