Sardines à l'escabèche

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 1 33

Portions couverts

Calories 186 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

15 kg Sardine
2 kg Oignons
1.5 kg Carottes
500 ml Vinaigre de vin blanc
400 ml Huile d'olive
20 g Laurier
5 g g Thym frais

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing sardines fraîches circuit court (poissonnerie locale ou AMAP). Préparer marinade à froid (oignons émincés, carottes julienne, vinaigre, huile, aromates). J-1 : cuire sardines 6-8 min à 180°C (cœur 65°C). Refroidissement rapide +65→+10°C en max 90 min. Versage en marinade froide (≤+3°C). Jour J : maintien en liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Conservation marinade 24-48h maximum. HACCP critique : température marinade avant contact poisson, respect chaîne du froid.

EGAlim : Conforme EGAlim : sardines bio ECOCERT ou label pêche durable (MSC) recommandé (100% produit). Huile d'olive AOP Provence ou bio circuit court (+30%). Oignons/carottes fermiers ou AMAP locale (+15%). Vinaigre de vin blanc bio (+10%). Estimation globale : 70% bio/durable en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cremini marinés selon même protocole (30% réduction coût).

Déclinaisons : Texture modifiée : filets présentés entiers pour publics dentés, écrasés grossièrement pour texture adaptée. Alternative végétarienne : champignons portobellos marinés 48h identique. Variante sans sulfites : vinaigre frais bio sans additif, vérifier provenance huile. Déclinaison été : ajout tomates cerise confites, roquette fraîche en garniture. Variante hiver : oignons rouges, baies de genièvre, romarin sauvage.

Nutrition

Calories: 186kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 20.5gFat: 10.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g