Saltimbocca alla romana : le secret italien de l'escalope croustillante
Saltimbocca à l'italienne : escalope de veau fine et tendre, enrobée de jambon savoureux et sauge aromatique, puis poêlée à feu vif. Une sauce légère au vin blanc accompagne ce plat simple et gourmand. Facile à réussir, rapide à table : 12 minutes de cuisson maximum.
Ingrédients
- 900 g Escalopes de veau - noix/sous-noix
- 120 g Jambon de parme
- 10 g Sauge fraîche
- 12 cl Vin blanc sec
- 24 cl Fond de veau
- 30 g Beurre
- 12 ml Huile neutre
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Préparez les escalopes : aplatissez-les légèrement entre deux films avec le plat d'un couteau. Posez une feuille de sauge fraîche et une tranche fine de jambon de Parme sur chaque escalope.
- Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Posez les escalopes, côté jambon vers le bas, et laissez cuire 3-4 min jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
- Retournez délicatement et faites cuire l'autre côté 3-4 min. La viande doit être cuite à cœur, blanche. Réservez dans un plat chaud.
- Déglaçage : versez le vin blanc sec dans la poêle chaude (elle doit grésiller). Laissez réduire 2 min en raclant le fond avec une cuillère en bois.
- Sauce : versez le fond de veau chaud, goûtez et assaisonnez légèrement en sel et poivre. Montez au beurre froid en petits morceaux, en fouettant pour obtenir une sauce brillante et homogène.
- Dressage : placer les escalopes en assiette chaude, nappez généreusement de sauce. Servez aussitôt avec des légumes de saison (épinards, brocoli, carottes glacées).
Astuces du chef
Aplatissez vos escalopes entre deux films alimentaires avec le plat d'un couteau : elles cuiront plus vite et seront plus tendres. Commencez la cuisson côté jambon pour le croustiller parfaitement. Ne farinez jamais : vous préservez la texture.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 580mgSucre: 0.1g