Salami

Salami artisanal fabriqué en interne ou partenariat producteur local : gain de maîtrise qualité, coût 15-20% supérieur mais rentabilité pédagogique et conformité EGAlim niveau 3. Séchage-affinage 45-60 jours, aucun additif si cahier des charges bio. Idéal plateau charcuterie, salade composée, accueil parents.

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Temps de préparation 30

Temps total 2 30

Portions couverts

Equipements

cutter

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Porc
3 kg Gras
150 g Épices
15 kg Embossé et séché
50 g Sucre

Instructions

Hacher au cutter le porc et le gras à la taille voulue, en travaillant la viande et le gras bien froids pour qu'ils restent fermes et que le gras ne graisse pas.
Mélanger la viande et le gras hachés avec le sucre et les épices, jusqu'à obtenir une farce homogène et bien liée.
Embosser la farce en tassant bien pour chasser l'air, puis ligaturer à intervalles réguliers.
Mettre le salami à fermenter en chambre dédiée, température et hygrométrie maîtrisées, jusqu'à ce que la farce raffermisse et prenne son acidité.
Poursuivre l'affinage en chambre, en retournant le salami régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit embossé et séché à cœur, ferme sous les doigts et de couleur régulière.
Contrôler la texture, la couleur et l'arôme avant de conditionner le salami et de le stocker au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Jugez le séchage à la main, pas à la pendule : le salami doit durcir de façon régulière, de la surface vers le centre, sans croûte dure. S'il reste mou au centre sous une peau déjà sèche, c'est que la chambre est trop sèche ou trop ventilée : remontez l'hygrométrie avant de poursuivre l'affinage.

Organisation : J-1 : mettre le porc et le gras en chambre froide pour les travailler bien froids, en décongélation en chambre froide s'ils sont surgelés. Jour J : hacher au cutter, mélanger avec le sucre et les épices, embosser, puis lancer la fermentation en chambre dédiée. L'affinage se poursuit ensuite sur un temps long, sans précipiter le séchage, jusqu'au contrôle final avant conditionnement et stockage.

Points de maîtrise : Le porc haché destiné à la farce se conserve à +2 °C au plus (l'arrêté impose, annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009). Une fois conditionné, le salami affiné se conserve à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables (l'arrêté impose). Si le porc est surgelé, la pratique de référence est une décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).