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–+ portions

Salami

Salami artisanal fabriqué en interne ou partenariat producteur local : gain de maîtrise qualité, coût 15-20% supérieur mais rentabilité pédagogique et conformité EGAlim niveau 3. Séchage-affinage 45-60 jours, aucun additif si cahier des charges bio. Idéal plateau charcuterie, salade composée, accueil parents.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps total 2 days 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 290 kcal

Ingrédients
  

  • Porc
  • Gras
  • Épices
  • Embossé et séché

Instructions
 

  • J-60 : Sélection porc frais (épaule + poitrine, ratio gras 20-25%), broyage 8-10 mm, température matière <10°C.
  • J-59 : Salaison : sel marin 20-25 g/kg porc + sucre 5 g/kg + épices moulues (poivre noir 3 g/kg, ail 2 g/kg, baies genièvre 1 g/kg), malaxage 8-10 min à +4°C.
  • J-52 : Mise en boyau naturel ou collagène (Ø 40-50 mm), ligature tous les 12-15 cm, tassement air (vide partiel).
  • J-45 à J-30 : Fermentation sèche en chambre 14-16°C / HR 70%, retournement quotidien, pH cible <5,5, contrôle bactérien optionnel J-40.
  • J-30 à J+15 : Affinage maturation 12-16°C / HR 70-75%, retournement tous les 3 jours, perte poids cible -35 à -40%, durée min 45 jours.
  • J+45 : Test texture (fermeté), couleur (rose-brun foncé), arôme (noix, épice). Si OK : conditionnement vide, stockage +4°C max.
  • HACCP : température chambre enregistrée numérique, pH 2/semaine, hygrométrie vérifiée, nettoyage boyaux pré-usine, eau stérile.

Astuces du chef

Organisation : J-60 minimum avant service. Phase 1 (J-2) : Salaison à +4°C pendant 7-10 jours, contrôle température HACCP quotidien. Phase 2 (J-1 à J+45) : Séchage en chambre à 12-16°C / HR 65-75%, retournement tous les 3 jours, perte de poids cible 35-40%. Phase 3 : Affinage température +8 à +15°C, HR 70-80%, durée 30-45 jours minimum. Stockage final : +4°C max, durée de vie 6 mois sous vide. Points HACCP : mesure pH quotidienne (cible <5,5), température chambre enregistrée, hygrométrie contrôlée. EGAlim : Porc frais issu de circuits courts recommandé (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur). Épices bio certifiées ECOCERT. Cible 40% valeur bio possible si partenariat producteurs locaux. Équivalent végétal inexistant (produit protéiné animal). Alternative : tempeh fermenté fumé pour public vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : salami pâté (broyage fin) pour seniors. Variante bio : porc AB fermier, sel marin, ail bio, poivre noir grain. Adaptation allergène : sans nitrates (affinage naturel +5 jours supplémentaires, contrôle pH renforcé). Déclinaison régionale : salami corse (Muscat + baies de genièvre), salami Auvergne (ail + sauge).

Nutrition

Calories: 290kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 21gLipides saturés: 8.5gSodium: 2.1mgSucre: 0.1g