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–+ portions

Salade verte à la féta

Salade méditerranéenne haute valeur nutritionnelle : base crudités fraîches bio, protéines laitières (féta AOP), lipides essentiels (olive). Dressage rapide, sans cuisson, idéale service rapide école/social. Coût maîtrisé circuits courts, respect EGAlim garanti avec sourcing local oignons/concombre/tomates.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 5 kg Salade verte
  • Féta émiettée
  • 1 kg Olives noires
  • Concombre en dés
  • Tomates en dés
  • 500 g Oignons rouges
  • 500 ml Huile d'olive
  • Vinaigre de vin blanc
  • 100 ml Jus de citron vert

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner légumes frais (marché gros régional prioritaire, AB label). Laver, égoutter minutieusement pour éviter humidité stockage.
  • J-1 16h : Découper concombre en dés 1×1 cm, tomates en dés (ôter semences excédentaires → compost valorisé), oignons rouges en lamelles fines (3 mm), salade verte en chiffonade (5 cm). Conserver en bacs GN hermétiques +4°C séparés (gestion séparation goûts, humidité).
  • J-1 17h : Émietter féta AOP à la main ou grille (grain régulier 1 cm³), conserver hermétique +4°C.
  • J-1 18h : Préparer vinaigrette : 600 ml huile d'olive vierge extra + 200 ml vinaigre vin blanc + 100 ml jus citron frais pressé (J jour même pour neutralité pH), sel 3 g (réduit : olives/féta chargées), poivre. Verser en flacon verre hermétique +4°C.
  • Jour J 11h30 : Vérifier température conservation +3 à +5°C, contrôle FIFO approvisionement.
  • Jour J 11h45 : Mélanger en saladier inox : salade verte (300 g/100 cvts) → concombre (150 g) → tomates (150 g) → oignons (50 g) → olives noires dénoyautées (80 g). NE PAS VERSER vinaigrette.
  • Jour J 11h55 : Verser 600 ml vinaigrette froide (+4°C), mélanger délicatement 30 sec (maintien de croquant). Dressage immédiat assiettes froides (sorties 15 min avant).
  • Jour J 12h00 : Service assiettes à température ≤+10°C. Féta émiettée en finition assiette (texte, présentation, maintien protéines).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation des légumes J-1 à +4°C max en bac GN hermétique (durée : 24h max). Féta découpée J-1, conservée à +4°C. Vinaigrette préparée J-1 et conservée à +4°C. Dressage et service J le jour même à l'assiette froide, température service ≤+10°C. HACCP : respect chaîne du froid à +4°C, absence d'oxydation des légumes, hygiène stricte préparation crudités.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : féta AOP (label DOP Europe), huile d'olive vierge extra Ecocert ou AB, olives noires AOP si possible (Nyons, Tanche). Fruits/légumes frais bio ou label rouge, circuits courts privilégiés. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 30-35% bio. Substitution féta : fromage blanc bio ou yaourt grec bio (alternative laitière locale).
Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fin pour enfants <6 ans, féta en miettes régulières. Alternative végétarienne : remplacer féta par pois chiches rôtis bio ou tofu fumé (préservation protéines). Variante vegan : oter féta, augmenter pois chiches/courge rôtie/graines tournesol bio. Sans allergène (lait) : féta → soja fermenté bio ou noix concassées. Sans gluten : 100% naturel, vérifier vinaigre industriel.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 4.8gFat: 7.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 285mgFibre: 1.4gSucre: 1.5g