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Salade périgourdine

Salade traditionnelle périgourdine incontournable en restauration collective, associant gésiers de volaille confits et lardons canard. Démarche EGAlim aisément respectée via sourcing circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, impact nutritionnel positif (protéines, oméga-3).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • Gésiers de volaille confits
  • 1 kg Lardons de canard
  • 500 g Cerneaux de noix
  • 800 g Croûtons
  • 800 ml Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions
 

  • J-1 : préparer gésiers confits : blanchir 5 min à l'eau frémissante (+90°C), refroidir immédiatement (eau + glaçons), étuver 2h à +65°C avec ail, bouquet garni, sel 10 g/kg. Refroidir en cuve en ≤2h (passage +63°C→+10°C). Stocker hermétiquement +3°C (3 jours max).
  • J-1 : cuire lardons canard AOP au four sec à +160°C, 15–18 min, jusqu'à croustillance. Égoutter sur papier absorbant. Stockage +3°C en conteneur hermétique.
  • J-1 : préparer croûtons pain complet bio : dés 1,5×1,5 cm, SEC (sans matière grasse). Rôtir four +160°C, 12 min, en remuant. Stockage +18°C, 24h max, conteneur sec.
  • J-1 : vinaigrette : émulsion huile de noix bio 0,7 L + vinaigre blanc 0,25 L + moutarde 50 g + échalotes 100 g + sel 5 g + poivre. Homogénéisation fouet. Stockage +3°C.
  • J-0 matin : laver salade verte bio (essorage mécanique). Égouttage 30 min, conteneur aéré +3°C.
  • 30 min avant service : dresser en bac ou assiette : lit salade verte (50 g), gésiers tièdes +55°C (40 g), lardons croustillants (30 g), cerneaux noix 20 g, croûtons 15 g. Versement vinaigrette 40 ml/portion. Liaison froide immédiate si reste.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : gésiers et lardons confits en liaison froide ≤+3°C (3 jours max en conteneur hermétique). Croûtons préparés J-1 (conservation +18°C, 24h max). Salade verte égouttée, cerneaux et vinaigrette J-0 matin. Assemblage 30 min avant service. HACCP : respect chaîne froide gésiers (traçabilité origine), séparation croûtons humides.
EGAlim : Conformité EGAlim : gésiers de volaille fermière label rouge ou bio (circuits courts régionaux recommandés). Lardons canard AOP Périgord certifié. Salade verte bio ECOCERT. Huile de noix bio AOP Périgord ou Dordogne. Cerneaux noix bio AOC. Estimé 65-70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer gésiers/lardons par champignons de Paris rôtis + dés fromage fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fine pour personnes âgées. Alternative végétarienne : champignons rôtis aux herbes + fromage blanc fermier. Variante sans allergène noix : noix remplacée par graines de courge grillées bio. Déclinaison froide/chaude : gésiers et lardons servis tièdes (55-60°C) sur salade verte froide.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 13.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 520mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g