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Salade périgourdine

Salade traditionnelle périgourdine incontournable en restauration collective, associant gésiers de volaille confits et lardons canard. Démarche EGAlim aisément respectée via sourcing circuits courts régionaux. Coût maîtrisé, impact nutritionnel positif (protéines, oméga-3).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 451 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croûtons) ; Fruits à coque (Cerneaux de noix, Vinaigrette à l'huile de noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons de canard (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Croûtons (œufs, soja, lait, graines de sésame) ; Vinaigrette à l'huile de noix (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 6.67 kg Gésiers de volaille confits
  • 3.33 kg Lardons de canard
  • 500 g Cerneaux de noix
  • 800 g Croûtons
  • 800 ml Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions
 

  • J-1 : préparer gésiers confits : blanchir 5 min à l'eau frémissante (+90°C), refroidir immédiatement (eau + glaçons), étuver 2h à +65°C avec ail, bouquet garni, sel. Refroidir en cuve en ≤2h (passage +63°C→+10°C). Stocker hermétiquement +3°C (3 jours max).
  • J-1 : cuire lardons canard AOP au four sec à +160°C, 15–18 min, jusqu'à croustillance. Égoutter sur papier absorbant. Stockage +3°C en conteneur hermétique.
  • J-1 : préparer croûtons pain complet bio : dés 1,5×1,5 cm, SEC (sans matière grasse). Rôtir four +160°C, 12 min, en remuant. Stockage +18°C, 24h max, conteneur sec.
  • J-1 : vinaigrette : émulsion huile de noix bio + vinaigre blanc + moutarde + échalotes + sel + poivre. Homogénéisation fouet. Stockage +3°C.
  • J-0 matin : laver salade verte bio (essorage mécanique). Égouttage 30 min, conteneur aéré +3°C.
  • 30 min avant service : dresser en bac ou assiette : lit salade verte, gésiers tièdes +55°C, lardons croustillants, cerneaux noix, croûtons. Versement vinaigrette. Liaison froide immédiate si reste.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : gésiers et lardons confits en liaison froide ≤+3°C (3 jours max en conteneur hermétique). Croûtons préparés J-1 (conservation +18°C, 24h max). Salade verte égouttée, cerneaux et vinaigrette J-0 matin. Assemblage 30 min avant service. HACCP : respect chaîne froide gésiers (traçabilité origine), séparation croûtons humides.

Nutrition

Portion: 151gCalories: 451kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 16.4gFat: 38.2gLipides saturés: 11.2gSodium: 890.6mgFibre: 1.8gSucre: 1.3g