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–+ portions

Salade normande

Salade composée normande , section E3 (entrée froide). Équilibre texture et saveur : laitue croustillante, camembert riche, pomme acidulée, noix croquantes. Préparation rapide (<15 min), impact carbone minimal, conforme EGAlim niveau excellence.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 127 kcal

Equipements

  • essoreuse
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Camembert) ; Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au cidre (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Salade verte
  • 2 kg Camembert
  • 4 kg Pommes
  • 500 g Noix
  • 800 ml Vinaigrette au cidre

Instructions
 

  • Laver la salade verte à l'eau froide, l'essorer soigneusement en essoreuse et la réserver au froid jusqu'au dressage.
  • Tailler les pommes en bâtonnets fins juste avant le dressage, pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
  • Détailler le camembert en pointes régulières.
  • Concasser grossièrement les noix.
  • Dresser la salade verte en fond de bac GN ou d'assiette, puis répartir les bâtonnets de pomme, les pointes de camembert et les noix concassées.
  • Napper de vinaigrette au cidre juste avant le service et maintenir au froid jusqu'à l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les pommes au tout dernier moment, jamais à l'avance. Une pomme coupée qui attend en bac brunit et donne une salade qui a l'air fatiguée avant même d'être servie.
Organisation : La veille, laver et essorer la salade puis la stocker en chambre froide, et concasser les noix. Le jour du service, tailler les pommes et le camembert au dernier moment, dresser et napper juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Le camembert, denrée périssable, se conserve à +8 °C au plus jusqu'au dressage (arrêté du 21 décembre 2009). La salade lavée la veille reste en chambre froide jusqu'au dressage, et la salade dressée est gardée au froid jusqu'à l'envoi, sans être préparée à l'avance.

Nutrition

Portion: 113gCalories: 127kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 5.1gFat: 8gLipides saturés: 3.5gSodium: 124.5mgFibre: 1.8gSucre: 5.1g