Salade normande

Salade composée normande 100% bio et circuits courts, section E3 (entrée froide). Équilibre texture et saveur : laitue croustillante, camembert riche, pomme acidulée, noix croquantes. Préparation rapide (<15 min), impact carbone minimal, conforme EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Salade verte
2 kg Camembert
3 kg Pommes
500 g Noix
800 ml Vinaigrette au cidre

Instructions

J-1 : Approvisionnement circuits courts certifiés AB ou équivalent. Vérifier fraîcheur salade (pas de pourriture), camembert DLC+5j min, pommes fermes et sans meurtrissures. Stocker à +4°C séparé (HACCP croisant bio-conventionnel interdit en cuisine).
J-1 : Préparer vinaigrette au cidre brut fermier : émulsionner 4,8L huile neutre + 1,2L cidre + 120g moutarde Dijon + sel 30g (réduit de 20% car cidre acide). Conserver à +4°C en récipient hermétique.
Jour J, 30 min avant service : Laver salade à l'eau potable froide (bac à 2 changements), essorer en essoreuse à salade (60 tr/min max). Contrôle température laitue ≤+8°C.
Jour J, 15 min avant service : Découper pommes en bâtonnets fins (anti-oxydation : citronnage léger si stockage >5 min). Découper camembert en pointes ou cubes (sortir +10 min du froid pour texture optimale). Griller noix à sec 2 min si texture plus croquante cherchée.
Assemblage : Base salade 60g/portion, camembert 20g, pomme 25g, noix 8g. Ajouter vinaigrette 3cl/portion. Service ≤+10°C. Durée de vie assemblée : 2h max en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionner en circuits courts (producteurs locaux normands si possible). Stocker salade à +4°C max, pommes et camembert à +4°C. Jour J : assembler 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +4°C. HACCP : laver salade à l'eau potable froide, découper pommes au dernier moment (citron si besoin anti-oxydation), découper camembert à température ambiante pour texture optimale. Durée de vie : 2h maximum après assemblage en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : salade bio certifiée (ECOCERT ou équivalent) compte pour produits durables. Camembert AOP Normandie ou bio local (+20% bio en valeur). Pommes et noix bio circuits courts (AMAP, marché régional). Cidre brut fermier AOC Normandie. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, 100% fruits et légumes frais non transformés. Certifications recommandées : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence.

Déclinaisons : Texture modifiée : découper finement pour résidents à mastication réduite, utiliser camembert pasteurisé plus onctueux. Alternative végétarienne : déjà végétarienne, ajouter œuf dur ou tofu mariné pour enrichir protéines. Variante bio : tous les ingrédients en AB certifiée. Sans allergène : remplacer noix par graines de courge bio si allergie fruits secs.

Nutrition