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–+ portions

Salade mexicaine

Préparation rationalisée J-1 avec haricots précuits, finition citron le jour J pour éviter l'oxydation de l'avocat. Dépasse largement la cible EGAlim (90% bio) avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 127 kcal

Equipements

  • Aucune

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 2 kg Avocat
  • 2 kg Haricots rouges
  • 1.5 kg Maïs
  • 2 kg Tomates
  • 500 g Oignons rouges
  • 100 g Coriandre fraîche
  • 10 pièces Citron vert

Instructions
 

  • J-1 : Trier et rincer haricots rouges secs. Cuisson à couvert, eau froide, 60-75 min jusqu'à tendreté (vérifier à la fourchette). Refroidissement immédiat en bac plat à +10°C en <2h (HACCP critique). Stockage ≤+3°C, durée max 3 jours.
  • J-1 : Émincer oignons rouges (1-2 mm), réserver en bac hermétique +3°C.
  • J-1 : Équeuter, rincer, essorer coriandre fraîche. Congeler à sec ou conserver en torchon humide +3°C max 2 jours.
  • Jour J (2h avant service) : Égrener maïs frais (ou décongeler surgelé bio). Découper tomates (concasser grossièrement ou quartiers selon présentation). Réunir haricots, maïs, tomates, oignons en saladier de travail.
  • 15 min avant service : Tailler 4 avocats mûrs en deux, dénoyauter, cuillerer la chair, tailler en cubes 1 cm. Verser immédiatement jus citron vert frais, mélanger délicatement.
  • Assemblage final : Incorporer avocats citronnés aux haricots/maïs/tomates. Ciseler coriandre fraîche. Vinaigrette : huile olive bio + vinaigre blanc/cidre + sel (, réduit 20% cause tomate/avocat naturellement salés) + poivre. Émulsionner à froid. Verser sur salade, mélanger délicatement.
  • Service : assiettage immédiat ≤+10°C. Ne pas préparer plus de 2h à l'avance ; l'avocat s'oxyde rapidement.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Haricots rouges cuits à l'avance, refroidis à +10°C max en <2h. Avocats coupés au dernier moment (J) pour éviter oxydation — ajouter jus citron vert immédiatement. Conservation plateau ≤+3°C jusqu'à service. Durée limite : 4h après assemblage.

Nutrition

Portion: 86.5gCalories: 127kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 5.5gFat: 4.6gLipides saturés: 1gSodium: 41.7mgFibre: 4.8gSucre: 1.9g