J-1 : Trier et rincer 3 kg haricots rouges secs. Cuisson à couvert, eau froide, 60-75 min jusqu'à tendreté (vérifier à la fourchette). Refroidissement immédiat en bac plat à +10°C en <2h (HACCP critique). Stockage ≤+3°C, durée max 3 jours.

J-1 : Émincer 800 g oignons rouges (1-2 mm), réserver en bac hermétique +3°C.

J-1 : Équeuter, rincer, essorer 400 g coriandre fraîche. Congeler à sec ou conserver en torchon humide +3°C max 2 jours.

Jour J (2h avant service) : Égrener 2 kg maïs frais (ou décongeler 1,5 kg surgelé bio). Découper 1,2 kg tomates (concasser grossièrement ou quartiers selon présentation). Réunir haricots, maïs, tomates, oignons en saladier de travail.

15 min avant service : Tailler 4 avocats mûrs en deux, dénoyauter, cuillerer la chair, tailler en cubes 1 cm. Verser immédiatement 200 ml jus citron vert frais, mélanger délicatement.

Assemblage final : Incorporer avocats citronnés aux haricots/maïs/tomates. Ciseler coriandre fraîche (50 g). Vinaigrette : 400 ml huile olive bio + 150 ml vinaigre blanc/cidre + sel (4 g, réduit 20% cause tomate/avocat naturellement salés) + poivre. Émulsionner à froid. Verser sur salade, mélanger délicatement.

Service : assiettage immédiat ≤+10°C. Ne pas préparer plus de 2h à l'avance ; l'avocat s'oxyde rapidement.