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–+ portions

Salade japonaise de haricots azukis

Salade d'azukis : protéines végétales bio, fraîcheur et équilibre nutritionnel. Cette entrée E3 conjugue légumineuses biologiques, edamames et gingembre frais en circuits courts. Cuisson basse température pour économies énergétiques, zéro déchet (valorisation de toutes les parures). Conforme EGAlim 100%, idéale restauration collective développement durable.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Haricots azukis cuits
  • 1 kg Edamames
  • Gingembre
  • Graines de sésame

Instructions
 

  • J-1 : Trempage azukis secs 12h eau froide. Cuisson 85°C (1h30 à 2h) jusqu'à tendreté complète, al dente proscrit. Refroidissement rapide +85°C → +3°C en <90min (bain-marie glaçé). Stockage hermétique ≤+3°C max 48h.
  • Jour J (2h avant service) : Cuisson edamames frais 5min à +100°C, ou décongélation edamames surgelés bio ≤+3°C. Refroidissement immédiat glaçons.
  • Préparation vinaigrette : gingembre frais non pelé, râpé en julienne fine. Vinaigre riz bio + huile neutre bio (ratio 1:3). Sel marin ≤ 2g/100cvts (azukis + sésame = saveurs umami, réduction sel de 25%).
  • Assemblage à chaud +15°C max (exigence Haccp liaison froide) : azukis + edamames + 60% vinaigrette. Mélange délicat à la spatule. Sésame toasté à sec 2min poêle +160°C, incorporation 15min avant service (préservation croustillant).
  • Distribution : plateaux froids ≤+6°C, vérification thermométre à chaque départ. Décor gingembre frais julienne. Portion 150g/couvert standard (110g azukis + edamames, 40g vinaigrette).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson haricots azukis bio à 85°C (cuisson basse temp, économie énergétique). Refroidissement rapide +85→+3°C en <90min. Conservation ≤+3°C jusqu'à 48h max. Jour J : Cuisson edamames à +100°C (5min), refroidissement immédiat. Assemblage 2h avant service, stockage ≤+3°C. Vérifier HACCP : température plateau froid ≤+6°C à livraison. EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots azukis et edamames BIO certifiés ECOCERT (20% valeur achat bio). Gingembre frais circuits courts régionaux (AMAP ou marché gros local). Sésame bio recommandé. Alternative végétale par excellence : proteines végétales complètes (association azuki/sésame = 9 acides aminés). Label AB + Ecolabel européen conseillés.
Déclinaisons : Texture modifiée : azukis écrasés partiellement pour publics dentition fragile. Alternative protéinée : tofu nature bio cubes. Variante sans sésame : graines de tournesol bio. Sans allergène sésame : substitution lin doré. Version vegan : naturellement compatible.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 6.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 1.2g