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Salade d'endives aux noix de pécan et chèvre

Salade d'endives aux noix de pécan et chèvre : entrée crudités 100% frais, zéro transformation, circuits courts PACA. Conforme EGAlim (bio +40% valeur achat). Cuisson zéro, organisation J-1 optimisée, coût maîtrisé €€. Déclinable texture modifiée et végétarienne.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 4 kg Salade verte
  • 800 g Noix de pécan concassées
  • 6 kg Endives émincées
  • 2 kg Fromage de chèvre frais en dés
  • 400 ml Huile de noix
  • 200 ml Vinaigre de vin blanc
  • 0.2 kg Moutarde de dijon

Instructions
 

  • J-1 (approvisionnement) : valider traçabilité endives bio AMAP/producteur local, commande chèvre fermier AOP (Valencay, Selles/Cher), noix pécan 1ère pression froid. Stockage ≤+4°C hermétique.
  • Jour J matin (T° +4°C) : nettoyer endives à l'eau froide, éponger délicatement (pas de détérioration), émincer à la mandoline (3-4mm), maintenir ≤+4°C en bac plastique hermétique jusqu'au dressage (max 4h, température contrôlée).
  • 30 min avant service : préparer vinaigrette en émulsion (moutarde Dijon 2g, vinaigre blanc 50ml, huile noix 200ml/100 couverts, sel réduit 2g/100, poivre moulin QS). Vérifier émulsion homogène.
  • À la minute (T° service +3 à +5°C) : assembler assiette froide (endive émincée base, chèvre en dés cœur), concasser noix pécan fraîchement, saupoudrer chèvre + noix, verser vinaigrette parcimonieuse (0,8L max/100 couverts), décor salade verte (laitue feuille de chêne ou jeunes pousses), dressage immédiat en assiette froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux/AMAP. Jour J matin : émincage endives (conserver ≤+4°C en bac hermétique, max 4h). Concassage noix pécan à la minute. Préparation vinaigrette 30 min avant service (moutarde Dijon 2g/L, vinaigre blanc 5%, huile noix 8%). Dressage en assiette froide à +3-5°C max. HACCP : traçabilité producteur, température stockage produits frais ≤+4°C, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : endives et chèvre bio certifiés (idéalement ECOCERT Excellence ou AB). Noix pécan circuits courts régionaux (producteurs valdôtains/PACA). Huile noix 1ère pression à froid (bio recommandé +15% valeur achat). Vinaigre blanc bio. Moutarde Dijon classique acceptable. Estimation : 60% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative végétale : cubes tofu fumé bio remplacent chèvre (texture, protéine). Circuits courts : marché régional ou AMAP spécialisée fruits secs/fromages fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives réduites en purée froide (dysphagie). Alternative végétarienne : tofu fumé ou tempeh grillé remplace chèvre. Variante bio : tous produits certifiés AB/ECOCERT. Adaptation sans allergène noix : remplacer pécan par graines de courge grillées légèrement salées (même texture, zéro arachide croisée).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 5.2gFat: 11.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 1.5g