Salade de tomates multicolores
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Couteau éminceur professionnel
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Tomates anciennes multicolores françaises bio Fraîcheur J, variétés anciennes (cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas), origine France, bio privilégié
- 1.5 kg Oignons rouges français Origine France, calibre moyen, bio si disponible
- 200 g Basilic frais bio Fraîcheur maximale, producteur local ou jardin, feuilles entières
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE, fruité vert
- 250 ml Vinaigre de xérès artisanal Vinaigre de qualité, vieilli en fût, acidité modérée
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence, moutarde forte
- 40 g Fleur de sel de Guérande Sel artisanal français, finition
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Kampot ou Malabar
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : fermeté sans mollesse, peau tendue, pédoncule vert. Contrôler l'absence de meurtrissures. Vérifier la température de réception (+4°C à +8°C). Contrôler l'origine France et label bio si demandé. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter variétés, lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les tomates à l'eau claire froide pour préserver la chair. Rincer les oignons rouges sous eau courante. Laver le basilic par trempage rapide eau claire + essorage délicat (feuilles fragiles). Sécher sur papier absorbant. Éviter trempage prolongé qui dilue les saveurs.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en tranches régulières de 8mm d'épaisseur, en retirant le pédoncule. Alterner les couleurs pour l'effet visuel. Émincer les oignons rouges en fines lamelles (2mm). Ciseler grossièrement les feuilles de basilic au dernier moment pour éviter l'oxydation. Travailler sur planche propre et froide.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de xérès + fleur de sel + moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette au xérès apporte une note sophistiquée aux tomates anciennes.
- Assaisonnement et dressage : Dresser les tranches de tomates en quinconce dans les bacs GN, alterner les couleurs. Parsemer les lamelles d'oignons rouges. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment avant service. Ajouter le basilic ciselé par-dessus. Filmer et maintenir à +3°C. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des tomates à température ambiante pour service (sortir 30min avant). Ne jamais réfrigérer les tomates mûres > 24h. Ciseler le basilic au dernier moment avec un couteau bien aiguisé pour éviter l'oxydation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates anciennes de maraîchers locaux (< 30km), variétés oubliées plus savoureuses. Basilic frais du jardin ou serre locale. Huile d'olive française (Provence, Corse) ou espagnole bio. Oignons rouges de Bretagne ou Val de Loire.
**Conservation** : Tomates préparées non assaisonnées : DLC J+1 à +6°C. Salade assaisonnée : service immédiat (2h max). Vinaigrette xérès : 1 semaine au frais. Ne pas congeler les tomates crues.
**Point critique HACCP** : Température service +6°C à +10°C. Lavage obligatoire sans détergent. Pas de rupture de chaîne du froid pour oignons. Traçabilité variétés tomates anciennes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g tomates + 15ml vinaigrette). Riche en lycopène (antioxydant), vitamine C préservée, potassium. Huile d'olive = oméga-9.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 1.4mg