Salade de tomates multicolores
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade crudités simple, économe et durable : tomates multicolores bio/circuits courts, fraîcheur garantie. Conformité EGAlim renforcée, zéro déchet (parures valorisées en jus/coulis). Rentabilité : coût matière 0,35-0,45€/portion, marges optimales en restauration collective.
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de xérès (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Salade verte
- 10 kg Tomates anciennes multicolores
- 0.5 kg Oignons rouges
- 200 g Basilic frais
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre de xérès
Instructions
- Trier et laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
- Préparer la vinaigrette : assaisonner le vinaigre de xérès, puis monter à l'huile d'olive en fouettant jusqu'à obtenir une émulsion. Réserver en chambre froide et refouetter avant l'emploi.
- Laver les tomates anciennes multicolores, retirer le pédoncule et les tailler en tranches régulières ou en quartiers.
- Éplucher et émincer finement les oignons rouges à la mandoline.
- Ciseler le basilic frais au dernier moment pour éviter qu'il noircisse.
- Dresser la salade verte au fond des bacs GN, disposer les tranches de tomates en alternant les couleurs, puis ajouter les oignons rouges émincés.
- Réserver au froid jusqu'au service, puis assaisonner de vinaigrette et parsemer de basilic ciselé au dernier moment.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez les tomates au tout dernier moment avant le dressage. Dès qu'elles sont tranchées, elles rendent leur eau et diluent la vinaigrette ; plus l'attente est courte, plus la tenue reste nette.
Organisation : J-1 : trier, laver et essorer la salade verte, préparer la vinaigrette, puis réserver les deux en chambre froide. Jour J : laver et tailler les tomates, émincer les oignons et ciseler le basilic au plus près du service, monter les bacs et les garder au froid, puis refouetter la vinaigrette, assaisonner et parsemer de basilic juste avant la distribution.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, salade verte lavée et basilic compris. Les bacs dressés attendent en chambre froide entre 0 et +3 °C, comme l'arrêté l'impose pour les plats préparés à l'avance, et la salade se sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 156.5gCalories: 89kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 1gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 9.5mgFibre: 1.6gSucre: 3.6g