Salade de tomates multicolores
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileSalade crudités simple, économe et durable : tomates multicolores bio/circuits courts, fraîcheur garantie. Conformité EGAlim renforcée, zéro déchet (parures valorisées en jus/coulis). Rentabilité : coût matière 0,35-0,45€/portion, marges optimales en restauration collective.
Equipements
- Couteau éminceur professionnel
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte
- 10 kg Tomates anciennes multicolores
- 0.5 kg Oignons rouges
- 200 g Basilic frais
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre de xérès
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : fermeté sans mollesse, peau tendue, pédoncule vert. Contrôler l'absence de meurtrissures. Vérifier la température de réception (+4°C à +8°C). Contrôler l'origine France et label bio si demandé. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter variétés, lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les tomates à l'eau claire froide pour préserver la chair. Rincer les oignons rouges sous eau courante. Laver le basilic par trempage rapide eau claire + essorage délicat (feuilles fragiles). Sécher sur papier absorbant. Éviter trempage prolongé qui dilue les saveurs.
- Préparation et découpe : Découper les tomates en tranches régulières de 8mm d'épaisseur, en retirant le pédoncule. Alterner les couleurs pour l'effet visuel. Émincer les oignons rouges en fines lamelles (2mm). Ciseler grossièrement les feuilles de basilic au dernier moment pour éviter l'oxydation. Travailler sur planche propre et froide.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, mélanger le vinaigre de xérès + fleur de sel + moutarde de Dijon. Émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette au xérès apporte une note sophistiquée aux tomates anciennes.
- Assaisonnement et dressage : Dresser les tranches de tomates en quinconce dans les bacs GN, alterner les couleurs. Parsemer les lamelles d'oignons rouges. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment avant service. Ajouter le basilic ciselé par-dessus. Filmer et maintenir à +3°C. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Achat circuits courts (marché local, AMAP). Stockage tomates à 15-18°C max (non réfrigérées), salade et basilic ≤+4°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. Tomates coupées max 2h avant distribution (≤+10°C en liaison froide si préparation anticipée). Vinaigrette prête à l'emploi, versée en dernier moment. Durée conservation salade préparée : 1h30 maximum à +15°C, 3h à +10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio ou circuits courts). Recommandation : tomates anciennes bio certifiées ECOCERT ou label AB, huile d'olive bio/AOP, vinaigre de xérès AOP (appellation contrôlée). Objectif : 80-90% valeur bio. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux en circuits de 0-150 km, AMAP, marché de gros régional SEMCODA (Côte d'Azur). Alternative : olives bio dénoyautées pour enrichir.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tomates en petits dés (enfants, résidents dysphagie modérée), salade hachée menu. Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement végane. Enrichissement : pois chiches rôtis bio, graines de courge bio torréfiées (protéines végétales). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans allergène : Base sans risque de contamination croisée (vérifier olives si ajout).
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.04gSodium: 12mgFibre: 1.5gSucre: 3.1g