Salade de riz basmati au thon et curry
Salade composée équilibrée, conforme EGAlim, exploitant des produits frais et bruts. Riz basmati bio cuit maison, thon MSC, légumes croquants en circuit court. Préparation simple, maîtrisable en cuisine collective, adaptable en version végétarienne pois chiches ou tofu.
Equipements
- Bouillante
Ingrédients
- Riz basmati
- 3 kg Thon émietté
- 2 kg Maïs
- 2.5 kg Poivrons multicolores
- 1 L Vinaigrette au curry
Instructions
- Cuire riz basmati bio à l'eau bouillante salée (8g sel/kg riz) : 18min max, absorption naturelle. Refroidissement rapide : étaler sur plaque, aérer, passer de 63°C à 10°C en <2h. Stockage ≤+3°C.
- Préparer vinaigrette curry : fouetter 150ml huile olive bio + 75ml vinaigre blanc (ou jus citron bio) + 20g curry doux bio + 10g moutarde bio + sel/poivre. Filtrer. Conservation ≤+3°C, 48h max.
- Brunoise : poivrons multicolores (150g), maïs dégraine frais ou surgelé bio (120g), éventuellement tomate concassée frais (100g). Réaliser 1h max avant dressage pour préserver croquant.
- Assemblage (Jour J, 30min avant service) : 300g riz basmati par 100 couverts, 75ml vinaigrette, 100g thon émietté MSC (ou alternative), légumes brunoise. Mélanger délicatement. Dressage en barquette, maintien ≤+3°C jusqu'à service.
- Service : présentation fraîche 12-14°C. Garnir décor : brin coriandre fraîche ou graine courge bio torréfiée. Vérifier température avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement riz basmati bio et thon pêche durable MSC. Vérification DLC. J-1 : cuisson riz à 18min max, refroidissement rapide (63°C → 10°C en 2h), stockage ≤+3°C. Préparation vinaigrette curry (conservation ≤+3°C, 48h max). Jour J : brunoise légumes 1h avant service, assemblage 30min avant dressage, maintien ≤+3°C. Point HACCP critique : respect chaîne du froid et température de service (12-14°C).
EGAlim : Conformité EGAlim totale : riz basmati bio ECOCERT (15% bio en valeur), thon MSC (pêche durable), maïs et poivrons en circuit court régional ou AOP (50% durables atteint). Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis bio ou tofu lacto-fermenté. Huile vinaigrette olive bio première pression à froid (AOP recommandée).
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mixé pour dysphagie, thon émietté très fin, dés légumes 5mm. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis à sec (35g/100cvts) ou tofu nature grillé (40g/100cvts), même vinaigrette. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT, maïs frais dégraine ou surgelé bio. Sans allergène (poisson) : remplacer thon par œuf dur bio (60g/100cvts) ou pois chiches.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 5.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 350mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g