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–+ portions

Salade de radis roses et concombres

Salade crudités de saison, zéro transformation, circuits courts garantis. Yaourt soja vegan, aneth frais local. Dressage Jour J, chaîne froide stricte 0-4°C. Conforme EGAlim E1, impact gaspillage minimal.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 2 kg Salade verte
  • 1.5 kg Radis roses
  • 3 kg Concombres
  • 1 kg Yaourt de soja
  • 50 g Aneth frais

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner radis roses et concombres bio locaux. Laver sous eau froide. Émincer radis en fines lamelles (mandoline calibrée 2mm). Concombre : retirer cœur (graines excédentaires) si gorgé d'eau, émincer en demi-rondelles 3mm. Plonger 2 min eau froide citronnée (citron réduit oxydation). Égoutter, sécher légèrement, conditionnement sous vide compartimenté à +3°C max, durée 48h.
  • J-1 : Vérifier traçabilité yaourt soja bio (ECOCERT/AB). Maintien +3°C stricte. Aneth frais : laver, essorer, conserver humide en torchon humide +3°C max.
  • Jour J (30 min avant service) : Dresser salade verte (laitue, jeunes pousses) base assiette froide 4°C. Répartir radis et concombre (proportion 1:2). Versement yaourt soja nature (100ml/portion) filet régulier. Parsemer aneth ciselé frais. Assaisonnement ail léger (poudre si collectif), sel marin réduit 2g/portion max, filet huile olive bio première pression 5ml.
  • Service : Température assiette froide 0-4°C. Consommation immédiate conseillée. Durée présentation plateau froid max 30 min.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver et émincer radis/concombres à 4°C max. Conserver séparément sous vide ou film 48h max. Yaourt soja maintenu à +3°C. Assemblage Jour J 30 min avant service. HACCP : respect chaîne froide 0-4°C, matière première sortie réfrigérateur max 15 min avant dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 1 : 100% produits bruts non transformés (E1). Recommandation bio certifiée ECOCERT : radis roses et concombres issus circuit court (AMAP, producteur local, marché gros régional). Yaourt soja bio label AB ou demeter. Aneth frais de producteur local. Huile vinaigrette bio première pression à froid. Estimation : 30% bio en valeur d'achat. Alternative vegan native (yaourt soja).
Déclinaisons : Texture modifiée (E2) : réduire en purée radis/concombre + yaourt soja pour enfants < 6 ans. Alternative fromagère : yaourt grec nature 0% mg (non vegan). Variante bio : certifier l'ensemble ECOCERT Excellence. Sans allergène soja : remplacer yaourt soja par crème fraîche épaisse ou ricotta. Déclinaison printanière : ajouter jeunes pousses épinard cru.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.12gSodium: 45mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g