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–+ portions

Salade de radis et céleri-branches

Salade crudités haute valeur nutritionnelle, 100% végétale, zéro cuisson. Constituants bruts, circuits courts recommandés, facilement déclinable en version texture modifiée. Coût portion contenu, marges restauration collective optimales.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 4 kg Radis roses
  • 2 kg Céleri-branches finement émincés
  • 2 kg Pommes vertes
  • 800 ml Vinaigrette au yaourt et aneth

Instructions
 

  • J-1 soir : Sourcer radis et céleri bio labellisés (AMAP ou marché gros). Nettoyage/désinfection à +8°C, rangement en bac ventilé +3°C.
  • Jour J matin : Éminceur radis/céleri finement (2-3 mm), conserver séparés en bacs +3°C hermétiques. Pommes pelées/équarries, citronnées immédiatement (antioxydant acide citrique).
  • Vinaigrette : Mélanger yaourt bio 60 %, huile neutre 30 % (0,6 L/100 cvts), moutarde 5 %, aneth frais ciselé 5 %. Sel 3 g/kg (10 g total). Température conservation +3°C.
  • Assemblage : 30 min avant service seulement. Radis + céleri + pommes + 50 ml vinaigrette/portion. Vérifier croustillant visuel. Service immédiat +8 à +12°C.
  • HACCP : Traçabilité producteurs (étiquettes bac), respect +3°C chaîne froid, nettoyage planches après crudités, analyse sensorielle (aspect radis, firmité céleri).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin. Émincés conservés séparément à +3°C max (4h). Pommes citronnées J-1 soir ou Jour J matin (prévenir oxydation). Vinaigrette préparée J-1, conservée +3°C. Assemblage final 30 min avant service, température de service +8 à +12°C (liaison froide). HACCP : respect chaîne du froid, nettoyage/désinfection planches/couteaux entre radis et céleri.
EGAlim : 100% produits durables recommandés : radis et céleri bio locaux (AMAP, marché gros régional), pommes bio circuits courts, yaourt bio label rouge ou AOP, aneth frais producteur local. Estimation : 85% bio si approvisionnement local, 15% conventionnel pour yaourt si bio non disponible. Conforme EGAlim niveau 2 (50% durables dont 20% bio). Substitution vegan : yaourt végétal (soja/avoine bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : radis/céleri râpés pour texture plus fine (maternelle/personnes âgées). Alternative végétarienne : naturellement vegan avec yaourt végétal. Variante bio : certification ECOCERT sur tous les ingrédients. Sans allergène : remplacer yaourt de vache par yaourt végétal, vérifier aneth frais sans OGM.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.2gSodium: 80mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g