Salade de quinoa méditerranéenne
Salade de quinoa méditerranéenne : complète protéique, zéro déchet de cuisson (quinoa précuit), montage rapide. Atteint 25% bio minimum, valorise circuits courts régionaux (olives AOP, menthe fermière). Alternatives végan/sans lactose intégrables. Idéale déjeuner sain, appréciation nutritionnelle E3.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées confites hachées (anhydride sulfureux et sulfites).Selon la variante : lait.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Quinoa cuit
- 500 g Tomates séchées confites hachées
- 600 g Olives kalamata dénoyautées hachées
- 100 g Menthe ciselée
- 400 ml Huile pour l'assaisonnement
- 200 ml Jus de citron pour l'assaisonnement
Instructions
- Sortir le quinoa cuit de la chambre froide, le verser dans un bac GN et l'égrainer à la fourchette pour défaire les grains collés.
- Ajouter les tomates séchées confites hachées et les olives kalamata dénoyautées hachées au quinoa, puis mélanger délicatement.
- Garder la menthe ciselée au froid, à part, jusqu'au montage pour qu'elle conserve sa couleur.
- Au plus près de l'envoi, incorporer la menthe ciselée, arroser d'huile et de jus de citron, mélanger de nouveau et rectifier l'assaisonnement.
- Filmer le bac et le garder en chambre froide positive jusqu'à l'envoi, puis assaisonner les bacs suivants au fil du service pour éviter que le quinoa ne se gorge d'huile.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez au tout dernier moment, jamais la veille. Le quinoa boit l'huile et le jus de citron en quelques heures, et une salade montée trop tôt arrive tassée et lourde au self.
Organisation : En J-1, stocker séparément en chambre froide le quinoa cuit, les tomates séchées confites hachées, les olives hachées et la menthe ciselée. Le jour J, égrainer le quinoa, y mêler tomates et olives, puis ajouter la menthe, l'huile et le jus de citron juste avant l'envoi, en assaisonnant une première vague à l'ouverture et les bacs suivants pendant le service.
Points de maîtrise : Pour un plat préparé à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Si le quinoa est cuit sur place, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Ne jamais laisser la salade à température ambiante pendant le montage.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 98gCalories: 174kcalCarbohydrates: 24.6gProtéines: 4.5gFat: 6gLipides saturés: 0.6gSodium: 88.3mgFibre: 3.9gSucre: 2.8g