Go Back
–+ portions

Salade de quinoa méditerranéenne

Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Aucune cuisson requise

Ingrédients
  

  • 8 kg Quinoa cuit
  • 500 g Tomates séchées confites hachées
  • 600 g Olives kalamata dénoyautées hachées
  • Concombres
  • 1.5 kg Poivrons
  • Oignons rouges
  • 1 kg Féta (lait)

Instructions
 

  • J-1 (ou le matin 3h avant service) : Cuire quinoa selon ratio 1:2 (eau/quinoa, température 100°C, durée 15min). Refroidir immédiatement en bac plat ≤+3°C. Conservation hermétique max 48h.
  • 2h avant service : Hacher tomates séchées confites (égouttées) et olives Kalamata dénoyautées (≤5mm). Préparer menthe fraîche en fine ciselure. Stocker ≤+4°C, conteneur hermétique séparé.
  • Variante été (60min avant) : Détailler concombre en dés, tomates cerises en quarts, poivrons en julienne fine, oignons rouges en rondelles fines. Stocker ≤+4°C.
  • Montage (30min avant service) : Proportions par portion (150g) = 80g quinoa + 15g olives/tomates sèches + 20g crudités (variante été) + 8g menthe + vinaigrette 20ml (ratio 1:3 vinaigre/huile olive vierge extra, sel 0,5g réduit).
  • Variante féta : ajouter 15g féta française AOP (dés) 10min avant service. Réduire sel vinaigrette à 0,3g/portion (féta salée).
  • Contrôle température avant service : salade fraîche ≥+4°C, ≤+8°C idéal. Transport liaison froide dans bacs isothermes avec glaçons ou gel réfrigérant.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Quinoa cuit la veille, conservé ≤+4°C en boîte hermétique (max 48h). Tomates séchées et olives préparées 2h avant service. Crudités (menthe, concombre, tomates cerises, poivrons) découpées le matin, ≤+4°C en conteneur aéré. Montage final 30min avant service. Transport liaison froide ≤+3°C. Respect HACCP : séparation crudités/protéines, désinfection planches après découpe.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio certifié (groupe féculents), olives Kalamata AOP ou IGP circuits courts régionaux (Provence-Côte d'Azur privilégiée), tomates séchées bio ECOCERT si possible. Menthe fraîche producteur local/AMAP. Féta française AOP Feta (lait bio certifié). Estimation : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Réduction emballage : achats en vrac quinoa, olives dénoyautées regroupées.
Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa écrasé finement pour seniors/enfants jeunes. Alternative végétarienne complète : remplacer féta par fromage vegan ou pois chiches rôtis. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : suppression féta → ajout pignons de pin grillés ou légumineuses. Vegan strict : olives, tomates séchées, menthe, crudités + vinaigrette à l'huile d'olive vierge extra.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 5.2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 420mgFibre: 2.9gSucre: 1.4g