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Salade de pommes de terre à l'orientale

Salade de pommes de terre à l'orientale : entrée végétarienne 100% bio, circuit court, facile à produire en masse. Cuisson vapeur basse temp + vinaigrette fraîche. Conforme EGAlim, coût maitrisé, impact carbone minimal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pommes de terre à chair ferme
  • Cumin
  • 3 bouquet(s) Coriandre fraîche
  • 2 bouquet(s) Menthe fraîche
  • 300 ml Huile d'olive
  • Jus de citron
  • Curcuma
  • 50 g Gingembre

Instructions
 

  • Sélectionner pommes de terre à chair ferme (type Monalisa, Agata bio), provenance locale documentée. Brossage à l'eau froide, éplucher éventuellement selon cahier des charges.
  • Cuire à la vapeur 85-90°C cœur (15-20min selon calibre) : préserver nutriments et texture. Contrôle thermomètre HACCP obligatoire.
  • Refroidir rapidement à +10°C en <90min (bac d'eau froide +glaçons ou cellule si disponible). Conserver ≤+4°C jusqu'à J.
  • Préparer vinaigrette J : émulsionner huile olive bio vierge, jus citron frais pressé (ratio 3:1), ajouter cumin grains torréfiés concassés, coriandre fraîche hachée, menthe fraîche effeuilée, gingembre frais râpé fin, curcuma poudre (QS couleur), sel réduit 5-6g/kg (sans anchois/câpres).
  • Assaisonner pommes de terre chaudes pour absorption. Laisser reposer 15min minimum. Finaliser herbes fraîches Jour J 30min avant service (préservation arômes).
  • Service froid : vérifier T ≤+12°C, présentation assiette 150g portion standard, garnir coriandre fraîche.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et cuire les pommes de terre à cœur (85-90°C à cœur, vérifier à la fourchette). Refroidir rapidement à +10°C en <90min. Conserver ≤+4°C 24h max. Jour J : préparer la vinaigrette (citron, huile bio, épices fraîches). Assembler 30min avant service. HACCP : fruits/légumes lavés, ustensiles stérilisés, respect chaîne du froid. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : pommes de terre AOP/IGP région PACA ou producteur local référencé ; huile d'olive vierge extra bio ECOCERT (20-25% bio en valeur) ; coriandre, menthe, gingembre frais bio circuits courts (AMAP, marché local). Cumin en vrac bio. Alternative : remplacer par légumes racines de saison (betterave, navet) pour diversifier source durables.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : réduire en écrasée légère, maintenir épices dosées. Alternative végétarienne : nature (déjà vegan). Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène (moutarde/sésame) : vérifier l'huile (contamination croisée).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 240mgFibre: 1.6gSucre: 0.9g