Salade de pommes de terre à l'orientale
Salade de pommes de terre à l'orientale : entrée végétarienne 100% bio, circuit court, facile à produire en masse. Cuisson vapeur basse temp + vinaigrette fraîche. Conforme EGAlim, coût maitrisé, impact carbone minimal.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre à chair ferme
- 15 g Cumin
- 3 bouquet(s) Coriandre fraîche
- 2 bouquet(s) Menthe fraîche
- 300 ml Huile d'olive
- 200 ml Jus de citron
- 10 g Curcuma
- 50 g Gingembre
- 800 g Oignons rouges Ciselés finement
- 60 g Ail Gousse dégermée, écrasée dans la vinaigrette
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre à chair ferme.
- Cuire les pommes de terre dans la marmite, départ à l'eau froide puis à frémissement, ou dans le cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'y enfonce sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre et les tailler en dés réguliers pendant qu'elles sont encore tièdes.
- Émincer les oignons rouges, hacher l'ail et râper le gingembre.
- Torréfier le cumin à sec quelques instants dans une poêle, puis le concasser légèrement.
- Émulsionner l'huile d'olive et le jus de citron, puis incorporer le cumin torréfié, le curcuma, le gingembre râpé et l'ail haché.
- Verser la vinaigrette sur les pommes de terre encore tièdes et mélanger avec les oignons rouges, pour que les dés en absorbent bien le parfum.
- Refroidir rapidement la salade en cellule de refroidissement, puis la stocker en bacs GN au froid positif jusqu'au service.
- Ciseler la coriandre fraîche et la menthe fraîche, puis les ajouter juste avant le service, pour préserver leur parfum.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les pommes de terre tant qu'elles sont encore tièdes, jamais froides. C'est à ce moment qu'elles absorbent la vinaigrette ; une fois refroidies, elles n'en prennent presque plus rien.
Organisation : J-1, cuire les pommes de terre, les tailler tièdes, préparer les oignons rouges, l'ail et le gingembre, torréfier le cumin et monter la vinaigrette, assaisonner les dés tièdes, puis refroidir en cellule et stocker en bacs GN. Jour J, ciseler la coriandre et la menthe fraîches et les ajouter juste avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation en liaison froide de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 94.3gCalories: 97kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 3.6mgFibre: 2gSucre: 1.1g