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Salade de pois chiches façon falafel

Salade protéinée 100% végétale, conforme EGAlim et GEMRCN E3. Pois chiches bio, légumes frais circuits courts, sauce tahini maison. Zéro déchet : valorisation des parures légumes en bouillon. Coût portion <0,80€ pour 100 couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 2 kg Pois chiches cuits
  • 1.5 kg Tomates
  • 1 kg Concombres
  • 400 g Sauce tahini
  • 3 bouquet(s) Persil plat
  • 300 g Oignons nouveaux

Instructions
 

  • J-1 : cuisson des pois chiches secs (1kg pour 100 couverts) : trempage 12h eau froide, cuisson 90 min à +85°C cœur, refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, stockage hermétique +3°C max 48h.
  • J-1 : confection sauce tahini : 250g tahini bio + 150ml jus citron frais + 100ml eau tiède + 5g sel, fouetter 5 min, ajuster onctuosité. Conservation +3°C 48h.
  • J0 (2h avant service) : laver tomates, concombre, persil sous eau potable. Émincer tomates en quartiers (1500g pour 100 couverts). Couper concombre en dés (1000g pour 100 couverts). Ciseler persil plat (50g). Émincer oignons nouveaux (300g).
  • Assemblage (30min avant service) : verser pois chiches égouttés en saladier inox. Ajouter tomates, concombre, oignons, persil. Verser sauce tahini (180ml pour 100 couverts). Assaisonner sel NaCl 4g/kg légumes (total 8g), poivre QS. Mélanger délicatement 2 min.
  • Service : température +12 à +15°C. Dressage : cuillère parisienne ou spatule inox, éviter écrasement. Filet d'huile d'olive vierge extra en finition optionnelle (max 50ml pour 100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuisson des pois chiches à +85°C cœur (HACCP). Refroidissement rapide à +10°C max en <2h. Conservation à +3°C en bac hermétique 48h max. J0 : préparation des légumes frais 2h avant service. Sauce tahini confectionnée 24h avant, stockée +3°C. Assemblage 30min avant service. Température de service +12 à +15°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois chiches bio ECOCERT, tomates et concombre issus circuits courts (AMAP/marché local recommandé). Huile tahini bio. Persil frais local ou AMAP. 100% produits durables en valeur d'achat, 85% bio. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pois chiches en purée fine (blender) pour enfants <3 ans ou dysphagie. Alternative vegan complète (cf. recette). Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT ou équivalent. Variante sans tahini (allergie sésame) : remplacer par sauce yaourt bio + citron frais. Variante sans concombre : ajouter betterave cuite localement.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 7.2gFat: 4.5gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g