Salade de pâtes au poulet et curry
Salade de pâtes équilibrée, rapide à produire en liaison froide. Parfaite pour circuits courts : pâtes bio complètes + poulet fermier local + mangue de saison. Conforme EGAlim (50% durable, 20% bio minimum). Préparez J-1, maintenez ≤+3°C, montez Jour J pour fraîcheur optimale.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Œufs (Mayonnaise).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Curry (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Pâtes
- 3 kg Poulet rôti
- 500 g Raisins secs
- 2 kg Mangue
- 50 g Curry
- 800 g Mayonnaise
Instructions
- Cuire les pâtes en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les refroidir aussitôt à l'eau froide et les égoutter. Si elles sont cuites la veille, les passer en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide.
- Tailler le poulet rôti en dés et le stocker en chambre froide.
- Éplucher la mangue, retirer le noyau et tailler la chair en dés.
- Si les raisins secs sont trop secs, les tremper dans de l'eau tiède, puis les égoutter.
- Mélanger la mayonnaise avec le curry jusqu'à obtenir une sauce homogène et bien colorée.
- Dans un bac GN, réunir les pâtes refroidies, le poulet, la mangue et les raisins secs, puis lier l'ensemble avec la sauce au curry, en mélangeant doucement pour ne pas casser les pâtes.
- Filmer le bac et le stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Rectifier l'assaisonnement juste avant le service et maintenir au froid jusqu'à la distribution.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dosez le curry progressivement dans la mayonnaise et goûtez avant de lier la salade : le froid atténue les saveurs sur le moment, mais le curry continue de se diffuser pendant le repos et peut devenir trop présent au service.
Organisation : J-1, cuire les pâtes et les refroidir en cellule, tailler le poulet rôti, éplucher et tailler la mangue, préparer la sauce au curry, puis tout stocker en chambre froide. Jour J, tremper les raisins secs si besoin, assembler la salade en bac GN, filmer, rectifier l'assaisonnement et maintenir au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Salade cuisinée à l'avance : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour les pâtes cuites la veille, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poulet rôti par des pois chiches cuits, sur la même base de mayonnaise au curry.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 113.5gCalories: 274kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 13.9gFat: 21.7gLipides saturés: 8gSodium: 379.4mgFibre: 0.7gSucre: 5.2g