Organisation : J-1 : Cuisson pâtes et poulet à cœur (75°C min). Refroidissement immédiat à +10°C max en 90 min. Conservation ≤+3°C. Jour J : assemblage à +10°C max. Mangue fraîche épluchée J-1, protégée film alimentaire. Vinaigrette bio émulsionnée sans mayonnaise industrielle si possible (substitution par crème fraîche bio + jus citron). Point critique : maintien chaîne froide ≤+3°C jusqu'à service.EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : pâtes complètes bio Ecocert (70-80% budget) + poulet fermier Label Rouge ou bio + mangue bio équitable si approvisionnement local impossible. Raisins secs bio AB. Curry certifié bio (traçabilité producteur). Substitution mayonnaise : crème fraîche bio + moutarde Dijon bio. Estimé 55-60% produits durables, 25-30% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteur fruits/légumes régional pour mangue locale (saison) ou fruits de saison alternatifs (raisin blanc, pêche).Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes en purée fine pour enfants porteurs de handicap moteur + écrasement mangue. Alternative végétarienne obligatoire : substituer poulet par pois chiches grillés à froid ou tempeh mariné curry-citron (texte similaire). Variante bio complète : tous ingrédients AB + crème fraîche bio. Sans allergène arachide/fruits à coque : vérifier curry en vrac (pas de mélange industriel contaminé). Sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio.