Salade de pâtes au poulet et curry
Salade de pâtes équilibrée, rapide à produire en liaison froide. Parfaite pour circuits courts : pâtes bio complètes + poulet fermier local + mangue de saison. Conforme EGAlim (50% durable, 20% bio minimum). Préparez J-1, maintenez ≤+3°C, montez Jour J pour fraîcheur optimale.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 5 kg Pâtes
- 3 kg Poulet rôti
- 500 g Raisins secs
- 2 kg Mangue
- 50 g Curry
- 800 g Mayonnaise
Instructions
- J-1 • 10h : Cuire pâtes complètes bio al dente (10-11 min max) en eau salée (6-8 g/L). Refroidir immédiatement glaçons + eau froide ≤10°C en 90 min. Égoutter, mélanger filet huile olive bio pour anti-collage. Conserv. ≤+3°C.
- J-1 • 11h30 : Cuire poulet fermier entier à cœur minimum +75°C (sonde thermique). Refroidisseur rapide si disponible, sinon air ambiant puis bain-marie glaçons <2h jusqu'à +10°C. Dés 15 mm, conserv. ≤+3°C séparé pâtes.
- J-1 • 13h : Éplucher, dénoyauter mangue fraîche (appro circuits courts prioritaire). Dés 8 mm, film alimentaire, ≤+3°C. Raisins secs bio : trempage eau tiède 15 min si secs, égouttage, conserv. ≤+3°C.
- J-1 • 14h : Vinaigrette bio : 250 ml huile olive vierge extra + 100 ml vinaigre blanc bio + moutarde Dijon bio 20 g + curry poudre pur 6 g + sel marin 4 g. Émulsion manuelle ou mixeur. NO mayonnaise industrielle : substituer par crème fraîche bio 150 g + jus citron frais 30 ml pour meilleure traçabilité EGAlim.
- Jour J • 11h (service midi) : Mélange froid en bac gastro : pâtes (800 g/100cvts) + poulet dés (600 g/100cvts) + mangue fraîche (300 g/100cvts) + raisins secs (100 g/100cvts). Verser vinaigrette 400 ml/100cvts, mélange doux 2 min (ne pas casser pâtes). Maintenir ≤+3°C sous cellophane jusqu'à distribution (<4h toléré).
- Service : portions 250 g/assiette. Garnir roquette fraîche bio ou cresson si circuits courts permettent. Jus citron frais au dernier moment. Allergènes affichés : arachide si curry acheté mélange, gluten, œuf si mayonnaise remplacée par vraie mayo (lire étiquette crème fraîche). Température service : +8-10°C recommandé (fraîcheur).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson pâtes et poulet à cœur (75°C min). Refroidissement immédiat à +10°C max en 90 min. Conservation ≤+3°C. Jour J : assemblage à +10°C max. Mangue fraîche épluchée J-1, protégée film alimentaire. Vinaigrette bio émulsionnée sans mayonnaise industrielle si possible (substitution par crème fraîche bio + jus citron). Point critique : maintien chaîne froide ≤+3°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : pâtes complètes bio Ecocert (70-80% budget) + poulet fermier Label Rouge ou bio + mangue bio équitable si approvisionnement local impossible. Raisins secs bio AB. Curry certifié bio (traçabilité producteur). Substitution mayonnaise : crème fraîche bio + moutarde Dijon bio. Estimé 55-60% produits durables, 25-30% bio en valeur. Circuits courts : privilégier producteur fruits/légumes régional pour mangue locale (saison) ou fruits de saison alternatifs (raisin blanc, pêche).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes en purée fine pour enfants porteurs de handicap moteur + écrasement mangue. Alternative végétarienne obligatoire : substituer poulet par pois chiches grillés à froid ou tempeh mariné curry-citron (texte similaire). Variante bio complète : tous ingrédients AB + crème fraîche bio. Sans allergène arachide/fruits à coque : vérifier curry en vrac (pas de mélange industriel contaminé). Sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 7.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 5.3g