Salade de pâtes au pesto de roquette et tomates séchées
Salade de pâtes fraîche, 100% valorisable à partir de produits bruts et BIO. Pesto maison garantit fraîcheur, traçabilité circuits courts et conformité EGAlim renforcée. Préparation J-1 optimise la charge cuisine jour J, réduction gaspillage par valorisation totale des parures roquette.
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Parmesan, Pesto de roquette (roquette, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées confites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Pesto de roquette (roquette, pignons de pin, parmesan, huile d'olive, ail) (poissons, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 500 g roquette
- 150 g Pignons de pin
- 200 g Parmesan
- 300 ml Huile d'olive
- 4 gousses Ail
- 400 g Tomates séchées confites
- 100 g Pignons de pin grillés
Instructions
- J-1 (14h) : Laver roquette BIO, essorer complètement, trier. Griller pignons de pin à sec 160°C, 5 min, refroidissement immédiat. Émulsion pesto : mixer roquette + pignons + ail pelé + sel très réduit 3 min, puis filet d'huile d'olive BIO 0,4 L/100 cvts en filet continu, finition parmesan râpé 200g/100 cvts. Texture : pâte lisse, non filandreuse. Mise en bac ≤+3°C sous film, durée max 24h.
- J-1 (15h) : Préparation tomates séchées : les confites BIO arrivent prêtes ; vérifier texture, humidité résiduelle, absence moisissure. Portionnage : 25g/portion, pots hermétiques ≤+3°C jusqu'à J.
- Jour J (11h30) : Cuisson pâtes : eau bouillante salée 6-8g/L, pâtes 130-140g crue/portion, cuisson al dente 9-10 min (dureté cœur 1-2 mm), égouttage max 15 sec (réserve 10% eau de cuisson), refroidissement horizontal plateaux +20°C, 12 min max, brassage doux toutes les 4 min.
- Jour J (11h50) : Assemblage : pâtes refroidies + pesto 40g/portion + tomates séchées 25g/portion, homogénéisation légère à la maryse, vérification assaisonnement (goûter, roquette + tomates = umami naturel, ne pas sur-saler). Service immédiat à +15°C max, ou liaison froide ≤+3°C (max 48h).
- HACCP : Contrôle température roquette à réception (+7°C max), pesto ≤+3°C, pâtes cuites ≥+65°C, refroidissement +65→+15°C ≤15 min, assemblage immédiat après refroidissement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation du pesto de roquette frais (roquette BIO lavée, pignons grillés à sec 160°C 5 min, émulsion huile d'olive BIO + parmesan, conserver ≤+3°C max 24h). Jour J : Cuisson des pâtes al dente 9-10 min (130-140g crue/portion), refroidissement à +20°C max 15 min, mélange à froid avec pesto (max 40g/portion) et tomates séchées confites, service immédiat ≤+15°C. Conservation liaison froide : 48h max. HACCP : température pesto ≤+3°C jusqu'à assemblage, pas de recontamination.
EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% roquette BIO (label AB recommandé), 100% huile d'olive BIO vierge extra (circuit court régional si possible), parmesan BIO ou fromage blanc régional, tomates séchées BIO ECOCERT, pignons de pin BIO ou commerce équitable. % bio estimé : 85-90% en valeur. Circuit court : roquette producteurs locaux (AMAP, marchés bio), huile d'olive pressée à froid régionale, parmesan DOP Parmigiano Reggiano élevage durable. Alternative vegan : remplacer parmesan par levure nutritionnelle BIO (10g/100cvts) ou fromage végétal bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer pesto + tomates pour purée lisse (seniors, dysphagie). Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne, enrichir avec pois chiches rôtis BIO (50g/portion). Variante BIO complète : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer pignons par graines de courge BIO grillées (même quantité), sans gluten : pâtes complètes BIO ou riz complet.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.