J-1 (14h) : Laver roquette BIO, essorer complètement, trier. Griller pignons de pin à sec 160°C, 5 min, refroidissement immédiat. Émulsion pesto : mixer roquette + pignons + ail pelé + sel très réduit 3 min, puis filet d'huile d'olive BIO 0,4 L/100 cvts en filet continu, finition parmesan râpé 200g/100 cvts. Texture : pâte lisse, non filandreuse. Mise en bac ≤+3°C sous film, durée max 24h.

J-1 (15h) : Préparation tomates séchées : les confites BIO arrivent prêtes ; vérifier texture, humidité résiduelle, absence moisissure. Portionnage : 25g/portion, pots hermétiques ≤+3°C jusqu'à J.

Jour J (11h30) : Cuisson pâtes : eau bouillante salée 6-8g/L, pâtes 130-140g crue/portion, cuisson al dente 9-10 min (dureté cœur 1-2 mm), égouttage max 15 sec (réserve 10% eau de cuisson), refroidissement horizontal plateaux +20°C, 12 min max, brassage doux toutes les 4 min.

Jour J (11h50) : Assemblage : pâtes refroidies + pesto 40g/portion + tomates séchées 25g/portion, homogénéisation légère à la maryse, vérification assaisonnement (goûter, roquette + tomates = umami naturel, ne pas sur-saler). Service immédiat à +15°C max, ou liaison froide ≤+3°C (max 48h).

HACCP : Contrôle température roquette à réception (+7°C max), pesto ≤+3°C, pâtes cuites ≥+65°C, refroidissement +65→+15°C ≤15 min, assemblage immédiat après refroidissement.