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Salade de lentilles corail, maïs et poivrons rouges

Salade complète, riche en fibres et protéines végétales, issue de lentilles corail bio cuites à basse température. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux. Préparation J-1/Jour J, conservation ≤+3°C 24h max. Idéale restauration collective scolaire et sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Ingrédients
  

  • Lentilles corail cuites
  • 1,5 kg Maïs
  • 1,2 kg Poivrons rouges en dés
  • 800 g Oignons rouges émincés
  • 100 g Persil plat ciselé
  • 600 ml Vinaigrette balsamique-miel-moutarde

Instructions
 

  • J-2 : Commander lentilles corail bio AB (producteur local ou AMAP), maïs frais ou surgelé bio, poivrons et oignons rouges issus circuits courts (<100km). Vérifier traçabilité et certifications.
  • J-1 matin : Trier lentilles corail (vérifier corps étrangers). Cuire à l'eau 95°C pendant 15 min max jusqu'à cuisson légère (al dente), égoutter immédiatement. Refroidisseur : abaisser température +63→+10°C en <2h. Stockage bac hermétique ≤+3°C.
  • J-1 matin : Cuire maïs frais écossé à l'eau bouillante 8 min (surgelé : 6 min). Égoutter, refroidissement rapide eau froide. Dés poivrons rouges bio (sans peau ni graines). Émincer oignons rouges finement. Stocker séparément ≤+3°C, bacs hermétiques.
  • J-1 après-midi : Préparer vinaigrette : moutarde Dijon bio 30g + miel bio 15g + vinaigre balsamique bio 60ml + huile d'olive vierge extra bio 150ml. Émulsion manuelle. pH acide stable. Conservation ≤+3°C max 48h.
  • Jour J (<1h avant service) : Assembler dans plat de service : lentilles corail + maïs + dés poivrons + éminc. oignons + persil plat ciselé frais. Verser vinaigrette. Mélanger délicatement. Service immédiat ≤+10°C (liaison froide). Durée conservation salade assemblée : 2h max à température.
  • Vérification HACCP : température réfrigération constante ≤+3°C, absence condensation/odeur anormale, respect étiquetage date/heure préparation sur bacs.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Lentilles corail cuites à l'eau à 95°C, refroidissement rapide à +10°C en <2h (liaison froide). Maïs frais écossé ou surgelé bio (cuisson rapide 8 min max pour préserver la texture et les minéraux). Poivrons et oignons préparés J-1, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Vinaigrette équilibrée préparée J-1, conservation +3°C max 48h. Assemblage Jour J <1h avant service. HACCP : vérifier absence de corps étrangers dans lentilles (triage), respecter chaîne du froid ≤+3°C, température service salade ≤+10°C. Durée conservation préparée : 24h max en chambre froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles corail bio label AB (légumineuse sèche durable, +15% protéines végétales), maïs bio ECOCERT ou label régional, poivrons et oignons rouges issus de producteurs locaux certifiés (circuits courts <100km recommandé). Miel et moutarde Dijon bio. Huile d'olive vierge extra bio AOP si possible. Estimation : 65-70% du coût en produits durables, 55-60% en bio (dépassant les 20% requis). Alternative circuits courts : AMAP de saison, marché de gros régional (Grasse, Cannes), producteurs fermiers du littoral méditerranéen. Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles corail mixées partiellement pour purée (enfants, seniors), maïs mixé si nécessaire. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végan (aucun produit animal). Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par jus de citron frais bio, vérifier traces de gluten sur miel et lentilles (déclaration fournisseur). Version protéinée : ajouter 100g pois chiches cuits bio ou 50g graines de courge bio pour enfants en croissance.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 5.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.15mgFibre: 4.2gSucre: 1.3g