Salade de haricots verts, féta et menthe
Salade légère et haute valeur nutritionnelle, respectant le cahier des charges EGAlim. Haricots verts frais vapeur, féta émiettée, menthe ciselée et vinaigrette au citron : 100% produits bruts, circuits courts recommandés. Parfait pour diversifier les crudités en restauration collective scolaire et sociale.
Ingrédients
- 5 kg Haricots verts)
- 800 g Féta émiettée
- 40 g Menthe ciselée
- 500 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- Triage et nettoyage des haricots verts : retrait des extrémités et des défauts. Rinçage à l'eau froide courante (10 min, débit stable).
- Cuisson à la vapeur à 85°C : 8 minutes précises (sonde thermique recommandée). Vérifier la tendreté sans ramollissement excessif.
- Refroidissement immédiat en liaison froide : trempage 2 min en eau glacée (0-4°C) + égouttage. Température cible +10°C en <2h.
- Stockage en liaison froide : haricots refroidis dans bac gastronorme couvert, +3°C maximum, consommation dans 48h.
- Jour J, 30 min avant service : ciselage menthe fraîche à la main ou couteau lisse (pas de robot : oxydation). Émietrage féta température ambiante.
- Dressage : base haricots verts, féta émiettée, menthe ciselée. Vinaigrette (8:1 huile neutre/jus citron frais pressé) versée 10 min avant consommation.
- Vérification finale : texture croustillante, fraîcheur aromatique menthe, équilibre acide-salé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des haricots à la vapeur (85°C, 8 min), refroidissement immédiat à +10°C en liaison froide. Conservation +3°C max 48h. Jour J : ciselage menthe fraîche 30 min avant service, émietrage féta à température ambiante, dressage et vinaigrette 10 min avant consommation pour préserver la fraîcheur et la texture croustillante.
EGAlim : Haricots verts : privilégier circuit court régional (producteurs AMAP) ou certification AB (ECOCERT). Féta : sources européennes certifiées. Menthe : culture locale ou herbes aromatiques AMAP. Estimation : 60-70% produits durables (haricots verts bio circuits courts + herbes fraîches), 40% bio en valeur. Conforme EGAlim E2.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts tendres cuits 12-14 min pour personnes en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu fumé émietté (100g/100 cvts) en remplacement féta. Variante vegan : olives Kalamata dénoyautées + graines de courge (40g/100 cvts). Sans allergène lactose : féta remplacée par tofu nature + levure nutritionnelle (15g/100 cvts).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g